Auf den ersten Blick ist es ein einfacheres Rosinenbrot, in Wirklichkeit ist es eins der komplizierten russischen Brote die ich kenne. Aromastück mit Kümmel in einer Kombination mit Rosinen und eine 5-stufige Teigführung sorgen für einen sehr eigenartigen Geschmack und Aroma.
Ob dieses Brot von schwedischen Broten inspiriert ist kann ich nicht sagen, Fakt ist aber, dass in Schweden das Brot auch mit Kümmelaromastück hergestellt wird.
Rezept
Das Brot wird ähnlich wie Starodubskiy Brot hergestellt, nur hier wird 40% des Weizen Mehls durch Roggenmehl Typ 997 ersetzt und das Kochstück wird mit Kümmeln abgebrannt.Schwedisches Brot wird in 5 Stufen hergestellt, die sind dann: Sauerteig -> Aromastück -> Angelegtes Aromastück -> Vorteig ->Hauptteig. An der Stelle muss ich nochmal die neuen Begriffe aufklären. Da in Deutschland solche Gärungsprozesse nicht gängig sind, bin ich so frei die Begriffe auf russisch zu übersetzen :-)
- Angelegtes Kochstück/Aromastück - ist ein Kochstück das nur mit einer Zugabe von Sauerteig gegärt wird.
- Gegärtes Kochstück/Aromastück - Wenn beim Gärungsprozess Hefe vorkommt(egal ob mit Sauerteig oder ohne) spricht man in Russland über ein gegärtes Kochstück
- Vorteig mit Kochstück - wenn bei einem Kochstück zusätzlich zu Sauerteig und Hefe Mehl hinzugegeben wird heißt es Vorteig.
Was auch sehr interessant ist, ist dass es in Deutschland so viele Begriffe für Kochstück gibt (Kochstück, Aromastück, Süßstück) obwohl solche Brote in Deutschland nicht sehr gängig sind. In Russland dagegen, wo solche Brote zum Alltag gehören, ist alles ein Kochstück :).
| für 100g Mehl | 4 Brote, je 220g | |
|---|---|---|
| Faktor 6 | ||
| Sauerteig zu 66% feucht | 8,3 | 49,8 |
| Davon Roggenmehl Typ 997 | 5 | 30 |
| Davon Wasser | 3,3 | 19,8 |
| Aromastück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 20 | 120 |
| Helles Roggenmalz | 2 | 12 |
| Wasser | 35 | 210 |
| Kümmel | 0,3 | 1,8 |
| 2-3 St. bei 65°C | ||
| Angelegtes Aromastück | ||
| Aromastück | ||
| Sauerteig | ||
| 3 St. bei 30-31°C | ||
| Vorteig | ||
| Angelegtes Kochstück | ||
| Weizen Mehl Typ 1050 | 20 | 120 |
| Roggenmehl Typ 997 | 15 | 90 |
| Wasser | 10 | 60 |
| Hefe | 0,8 | 4,8 |
| 3 St. bei 29°C | ||
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Heller Sirup | 5 | 30 |
| Weizen Mehl Typ 1050 | 38 | 228 |
| Salz | 1,7 | 10,2 |
| Rosinen | 10 | 60 |
| Wasser | 5 | 30 |
| Ein wenig Pflanzen Öl | ||
| 1.15 St. bei 30-32°C | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 600 |
| Wasser | 53,3 | 319,8 |
| Zusammen | 171,1 | 1026,6 |
Sauerteig
Man braucht einen Sauerteig aus dem Mehl Typ 997 zu 66% feucht. Den kann man aus dem zu 100% feuchtem, aktiven Sauerteig wie folgt gewinnen:Sauerteig zu 100% feucht: 25g
Mehl Typ 997: 17,5g
Wasser: 7,5ml
Zeit: 4 Stunden bei 27-28°C
Ich gewinne den Sauerteig aus getrockneten Kulturen. Die letzte Auffrischung wird dann so gemacht:
| Sauerteig Phase 3 | 55g |
| Roggenmehl Typ 997 | 60g |
| Wasser | 30 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 8St. |
Aromastück
Aromastück wird, wie gewöhnt für ein Kochstück mit hellem Roggenmalz, hergestellt.Das Mehl was im Rezept für das Kochstück notwendig ist und die Kümmel mit gekochtem Wasser (100 °C) übergießen und zusammenmischen. Gemahlenes Roggenmalz dazugegeben. Alles nochmal kneten. Abgedeckt im Backofen 2-3 Stunden bei 63-65°C abbrennen. Ich habe diesmal das Kochstück über die Nacht vorbereitet. 4 Stunden mit dem Timer bei 65°C und am nächsten Morgen war es ca. 32°C warm.
Angelegtes Aromastück
Sauerteig mit dem Aromastück zusammenmischen und abgedeckt 3 Stunden bei 30°C gären lassen.
Nach 3 Stunden passiert aber nicht so viel außer, dass das Aromastück noch aromatischer wird :-)
Vorteig
Hefe in Wasser auflösen, zum angelegten Aromastück geben, gut umrühren, dazu Mehl geben und noch mal umrühren. Schließlich 3 Stunden bei 29°C aufgehen lassen.
Hauptteig
Hellen Sirup und Salz in Wasser auflösen, die Mischung zum Vorteig geben und zusammenmischen. Mehl dazu geben und zum festen Teig kneten. Der Teig ist sehr klebrig. Wegen größerem Anteil von Weizenmehl, soll man damit wie mit einem Weizenteig umgehen, nämlich: wenn mit Hand geknetet wird, dann wird es mit ein wenig Sonnenblumen Öl viel einfacher gemacht.
Die Rosinen nur am Ende einkneten:
1 St. 15 Min abgedeckt bei 30°C aufgehen lassen.
Formen und Backen
Den Teig in 4 gleiche Portionen verteilen. Mit ein wenig Sonnenblumen Öl jedes Teigstück zu einem Laib formen und ca.45-60 min mit Wasserdampf aufgehen lassen.
10 min bei 260°C ohne Dampf backen, danach runterdrehen und noch 30 min. bei 180°C nachbacken.
Nach dem Backen mit Stärkegelle anstreichen und mindestens 4-5 Stunden abkühlen lassen.
Wenn jemand doch dieses Brot backen wird, dann ist hier noch ein Video wie ich den Teig geformt und gebacken habe: