Üblich für die Ukraine sind die Brote aus Weizenmehl oder Mischbrote mit geringerem Roggenmehlanteil. Paljanitsa ist das bekannteste ukrainische Weizenbrot. Bekannt ist es für seine Form: Runder Laib mit einem größeren Einschnitt.
Rezept
| für 100g Mehl | 1 Laib ca. 1kg | |
|---|---|---|
| Faktor 7 | ||
| Vorteig | ||
| Mehl Typ 550 oder 450 | 55 | 385 |
| Hefe | 1 | 7 |
| Waser | 35 | 245 |
| 4 Stunden bei 27-29°C | ||
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Mehl Typ 550 oder 450 | 45 | 315 |
| Salz | 2 | 14 |
| Wasser | 30 | 210 |
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 700 |
| Wasser | 65 | 455 |
| Gesamtsumme | 172 | 1204 |
Vorteig
Für viele weizen Brote aus Russland und Ukraine ist es gewöhnlich mit einem "großen""festen" Vorteig zu backen, in dem 55-60% des Gesamtmehlanteils benutzt wird und bei einer Feuchtigkeit von 55-60% mit ganz wenig Hefe 4 Stunden lang gegärt wird.Teig
Alles zusammen mit dem Vorteig kneten danach 60-70 min bei 29-30°C aufgehen lassen.Formen und Backen
Den Teig ziehen und falten, danach 30 min ruhen lassen.
Nochmal ziehen und falten danach zum runden Laib formen und 30-35 min bei 30°C aufgehen lassen.
Einen Einschnitt auf 3/4 der Höhe und 3/4 der Gesamtlänge 2 cm Tief machen.
Backen 30-40 min. mit Wasserdampf bei 210°C