Litauische Brote haben viele Eigenschaften die für baltische Länder üblich sind.Bevorzugt sind dieBrote ausRoggenmehl oderMischbrote.Bei diesen Broten wird auch weit verbreitet ein Aromastück eingesetzt.Die Backwaren werden mit einergroßen Anzahl an unterschiedlichen Zutatenund Aromen hergestellt.
"Pajūrio Duona" ist ein sehr interessantes Beispiel. Gewürzt wird es nicht nur mit Kümmel (ist ein MUSS bei den "baltischen" Broten) sondern auch mit Leinsamen. Das interessanteste ist aber, dass in den Teig auch Apfelmuss zugegeben wird.
Dieses Brot hatte ich schon lange vor Augen, aber heute geht es los.
Rezept
Das Brot wird wie üblich für solche Brote in 4 Schritten hergestellt. Die Herstellung wird in 2 Tage aufgeteilt.| für 100g Mehl | 2 Brote, je ca. 750g | |
|---|---|---|
| Faktor 10 | ||
| Sauerteig TA 166 | 13,3 | 133 |
| Davon Roggenmehl Typ 997 | 8 | 80 |
| Davon Wasser | 5,3 | 53 |
| Aroma-Süßstück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 30 | 300 |
| Wasser | 40 | 400 |
| Kümmel | 0,3 | 3 |
| Angelegtes Aroma-Kochstück | ||
| Sauerteig | ||
| Kochstück | ||
| Teig | ||
| Angelegtes Aroma-Süßstück | ||
| Apfelmus | 10 | 100 |
| Roggenmehl Typ 997 | 42 | 420 |
| Weizenmehl Typ 550 | 20 | 200 |
| Leinsamen (zu Bestreuen) | 0,3 | 3 |
| Salz | 1,7 | 17 |
| Hefe | 0,5 | 5 |
| Wasser nach bedarf | 4-8 | 40-80 |
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 800 |
| Wasser | 57-61 | 533 |
| Gesamtsumme | 166,1 | 1661 |
Apfelmus oder Powidl?
Hier gibt es aber einige Regionalunterschiede. Man braucht für dieses Brot einen Apfelpowidl mit 60% Zuckeranteil. Deutsches Apfelmus hat normalerweise viel weniger Zucker, hat zusätzlich Zimt und ist auch sehr flüssig. Ich habe im Supermarkt nachgeschaut, die Auswahl an "Apfelzeug" ist dort sehr gering. Was vergleichbares wäre Apfelkonfitüre. Vielleicht habe ich schlecht gesucht? So oder so wollte ich auf Nummer sicher gehen und habe Apfelpowidl selber hergestellt, was bei diesem Brot auch nicht viel mehr Arbeit ausmacht.
500g Äpfel werden geschält und in kleine Stücke zerschnitten und mit 100ml Wasser 30 min. lang aufgekocht. Danach werden sie püriert und mit 250g Zucker noch 30 min aufgekocht. Danach wird das Powidl in einer Dose gegeben, verschlossen und unter einer Decke langsam abgekühlt.
Sauerteig
Für dieses Brot habe ich Anstellgut aus dem Kühlschrank mit einer Zweistufenführung erfrischt.Der Ursprungssauerteig war aus getrockneten Kulturen gezüchtet.
Stufe 1 (TA 200)
AGS: 15gHefe: 1,5g
Roggenmehl Typ 997: 45g
Wasser:45g
5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Stufe 2 (Fester Sauerteig TA ca. 166)
Sauerteig 1:56gRoggenmehl Typ 997: 56g
Wasser:20ml
Zum festen Sauerteig kneten und 9 Stunden bei 26-28°C gären lassen.
Aromastück/Süßstück
Bei diesem Brot wird Selbstverzuckerndes Kochstück gebraucht. 250g Roggenmehl Typ 997 und Kümmel mit 400ml gekochtem Wasser (100°C) in Zweigänge übergießen und umrühren. Die Masse wird dicht, aber so muss sie sein. Noch 50g Mehl einrühren. Die Masse wird etwas flüssiger. 3 Stunden bei 62-65°C verzuckern lassen (Am besten im Backofen). Danach bis 36°C (ca. 45 min bei Raumtemperatur) abkühlen lassen.
Warum muss man das Kochstück noch 3 Stunden lang bei 62-65°C quellen? Die Antwort ist einfach: Bei dieser Temperatur wird das Kochstück verzuckert. Lässt man das Kochstück einfach so einige Stunden stehen, hilft es bei dieser Mehlmenge wenig, da das Kochstück sehr schnell kalt wird und die Enzyme die die Stärke in Zucker umwandeln, keine Möglichkeit haben die Arbeit zu erledigen. Die Amylase Enzyme haben ein Optimum bei einer Temperatur zwischen 62 und 65°C. Darunter werden sie schnell inaktiv.
Angelegtes Aromastück/Süßstück
Mit diesem Verfahren bekommen die "baltischen" Brote ihren berühmten süßsauren Geschmack. Man mischt den Sauerteig mit dem Aromastück/Süßstück und lässt sie ziemlich lang gären. Die Hefe und die Milchsäurebakterien verhalten sich ganz anderes im Süßstück als im "normalen" Teig. Süßstück hat viel Zucker was sehr positiv auf Hefe wirkt. Die Milchsäurebakterien produzieren in diesem Umfeld sehr aromatische Säuren.
Also, am Abend 135g an festen Sauerteig mit Aromastück (36°C) zusammenmischen und unter einer Decke 8-9 Stunden gären lassen. Alternativ 8-9 Stunden bei 30-32°C.Zusammen mit den ersten 2 Sauerteigstufen ist dieses Prinzip der berühmten deutschen 3-Stufigen Sauerteigführungähnlich. 1 Stufe - Hefeförderung (TA 200), 2 Stufe - Aroma/Säuren (TA 170) und wieder Hefeförderung (TA 200). Nur beim "angelegten" Aromastückverfahren wird das Aroma und die Säuren am stärksten in der Phase 3 gebildet.
Nach 9 Stunden bekommt man eine sehr aromatische süßsaure Substanz, welche in Russland Angelegtes Kochstück genannt wird.
Teig
Hefe und Salz in Wasser auflösen und zum Angelegten Aromastück geben, dazu auch 100g Apfelpowidl oder Apfelmus. Gut umrühren. Zuerst habe ich 40ml an Wasser genommen, aber später beim Kneten noch 40ml.
Mehl dazugeben und zum Teig kneten. 90 min bei 30°C ruhen lassen.
Formen und Backen
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig drauf kippen und in zwei gleiche Stücke verteilen. 2 Laibe mit Mehl formen und im Gärkörbchen bei 35°C 75 min lang aufgehen lassen.
Backofen bis 300°C vorheizen. Diesmal habe ich auf dem Backstein gebacken.
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, die Laibe drauf kippen und mit Wasser abspritzen, die Oberfläche mit Leinsamen bestreuen. Die Brote auf den Stein in Backofen scheiben.
7-10 min bei 300°C backen, danach 20-15 min bei 200°C nachbacken.
Die Brote mit Stärkegelle anstreichen oder mit Wasser anspritzen, 8 Stunden abkühlen lassen.
Die Kruste riecht nach Hönig, das Brot ist Süßsauer mit eine Tendenz zum Süßen. Die Krumme hat würziges Aroma mit leichtem Apfelgeruch. Wie es üblich für diese Brote ist, braucht man keinen Belag und kann sie nur mit Butter essen.