Die Erzählung über Brot in der Sowjetunion wäre nicht vollständig, ohne Ukrainisches Brot zu erwähnen, da es eines der beliebtesten Alltagsbrote war. Das Brot ist sehr einfach - nur Mehl, Wasser und Salz. Ich suche aber keine einfachen Wege und werde deswegen die Gelegenheit nutzen noch eine sowjetische Sauerteigführungsart zu präsentieren
Ukrainisches Brot ist ein Mischbrot aus Roggenmehl Typ 1150 und Vollkornweizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1150) in einem Verhältnis von 80:20 bis 20:80. Es besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Bereits in den Rezepturen aus dem Jahr 1940 ist sein Name vorhanden und deutet offensichtlich auf ukrainische Herkunft.
Das Brot kann mit festem Sauerteig, Natur Sauerteig (Sauerteig Typ 2) und mit flüssigem Sauerteig hergestellt werden. Da ich die ersten 2 Sauerteige schon detailliert in meinem Blog beschrieben habe, wird heute das Brot mit flüssigen Sauerteig gebacken.
Rezept
| für 100g Mehl | 3 Brote, je 680g | |
|---|---|---|
| Faktor 14 | ||
| Sauerteig TA 286 | 1204 | |
| davon Roggenmehl Typ 1150 | 30 | 420 |
| davon Wasser | 56 | 784 |
| Teig | ||
| Sauerteig | ||
| Roggenmehl Typ 1150 | 30 | 420 |
| Vollkornweizenmehl | 40 | 560 |
| Salz | 2 | 28 |
| Wasser | 12-14 | 168-196 |
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 1400 |
| Wasser | 68 | 952 |
| Gesamtsumme | 170 | 2380 |
Flüssiger Sauerteig
Flüssiger Sauerteig ist in Deutschland als Schaumsauer bekannt. In Russland, Ukraine und eigentlich in allen ex-sowjetischen Republiken wird es selbstverständlich anders als in Deutschland geführt.
1 Stufe (TA 286)
ASG TA 200 - 20g
Roggenmehl Typ 1150- 105g
Wasser - 205ml
Hefe - 0,225g
Temperatur - 28-30°C
Stehzeit - 12St
2 Stufe (TA 286)
Sauerteig von 1 Stufe
Roggenmehl Typ 1150- 115g
Wasser - 215ml
Temperatur - 28-30°C
Stehzeit - 4-5St
3 Stufe (TA 286)
Sauerteig von 2 Stufe
Roggenmehl Typ 1150- 231g
Wasser - 429ml
Temperatur - 28-30°C
Stehzeit - 4-5St
Gesamtsumme 1320g
Furs Brot baucht man ca. 1200g, 120g sollen für das nächste mal bei Seite gelegt werden.
Flüssiger Sauerteig hat eine TA von 286 und wird über 3 Stufen geführt. Seine Anwendung findet er bei Mischbroten. Es wird bis zu 35% vom Roggenmehlanteil versäuert.Der Säuregrad beträgt 9-13°Sr.
Warum ist die Teigausbeute so komisch? Ich vermute es liegt daran, dass in in der sowjetischen Backindustrie die absolute Feuchtigkeit berechnet wird, also Wassergehalt zu Produktmasse. Das Mehl hat eine Feuchtigkeit von 14%, 14+286 ergibt 300.
Der flüssiger Sauerteig (Schaumsauer) hat sehr hohe Treibkraft und dadurch ist das fertige Brot sehr weich und hat eine elastische Krumme.Die Führungstemperatur sorgt für einen milden Geschmack.
Teig
Salz in Wasser (T. 45°C) auflösen und zum Sauerteig geben, umrühren, Mehlmischung dazugeben und zum Teig kneten. 1,5 St. bei 29-30°C stehen lassen.
Formen und backen
Die Arbeitsfläche mit Wasser bespritzen und den Teig drauf kippen. Den Teig in 3 gleiche Stücke verteilen. Mit nassen Händen die Brote formen und in die Backformen geben. Mit einer Spachtel anstreichen und mit Wasser anspritzen. 40-45 Min bei 30-35°C mit Wasserdampf aufgehen lassen.
Backofen bis 260°C vorheizen. Die Brote mit Wasser anspritzen und 10 min bei 260°C backen danach noch 40-45 Min bei 200°C.
Nach dem Backen mit Wasser anspritzen oder mit Stärkegelle anstreichen, 8 Stunden abkühlen lassen.
