Jelgaver Brot - Lettland

Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1978"
Russischer Name:"Хлеб Елгавский"

Eines meiner lettischen lieblings Brote aus dem Jahr 1978.  4 Stufen und ca. 40 Sunden Reifezeit bestätigen das, denn ein gutes Brot braucht Zeit.

Rezept

Ich möchte noch mal sagen, dass ich selten nach Hobbyrezepturen backe. Ich finde es viel spannender nach Industrierezepturen zu backen, besonderes wenn diese schon alt sind. Ein Rezept welches für Groß-Bäckereien geschrieben wurde, ist sehr schwer zu Hause nachzuvollziehen, aber die Methoden und Ideen die darin oft enthalten sind, bringen ein Ergebnis welches man nie von Hobbyliteratur erwarten könnte. Es liegt daran, dass solche Rezepte für ein Hobbybackbuch einfach zu kompliziert sind.

	für 100g Mehl	2 Brote, je 960g
		Faktor 12
Sauerteig TA 166	10	120
Davon Roggenmehl Typ 1150	6	72
Davon Wasser	4	48
Aromastück
Roggenmehl Typ 997	36	432
Helles Roggenmalz (gemahlen)	2	24
Wasser	63	756
Kümmel	0,4	4,8
Angelegtes Aromastück (Vorteig)
Sauerteig
Aromastück
Teig
Angelegtes Aromastück (Vorteig)
Weizenmehl Typ 1050	14	168
Roggenmehl Typ 1150	42	504
Salz	1,4	16,8
Zucker	1	12
Wasser	0	0
Insgesamt
Mehl	100,00	1200,00
Wasser	67,00	804,00
Gesamtsumme	169,80	2037,60

Aromastück

Zitate
"Mehl, Kümmel und Malz in 2-3 Dosen mit Wasser (92-98°C) übergießen, dabei immer gut umrühren. Anfangstemperatur beträgt 60-70°C. 3-4 Stunden in der Verzuckerungsmaschine verzuckern lassen, danach umrühren. Nach 22-24 St. ist das Aromastück fertig. Es ist Süß und hat einen angenehmen Geruch ..."

Interpretation
Für lettische Brote ist es üblich ein Kochstück, nach der Verzuckerung über lange Zeit abkühlen zu lassen. Diese Tradition gehört zu den Zeiten als es noch keine Kühlanlagen gab und ein Kochstück Stunden lang in einem Fass stand bis seine Temperatur natürlicherweise absang.
Heutzutage erzielt man das gleiche Ergebnis viel einfacher.

Mehl, Kümmel und Malz in 2-3 Dosen mit Wasser (100°C) übergießen, dabei immer gut umrühren. Anfangstemperatur beträgt 60-65°C. 3-4 Stunden in dem Backofen bei 63-65°C verzuckern lassen, danach umrühren noch 2-3 Stunden im Backofen bei 63-65°C stehen lassen, danach bis 35°C abkühlen lassen. Das Aromastück ist Süß und hat einen angenehmen Geruch.

Angelegtes Aromastück (Vorteig)

Zitate
"In das fertige Aromastück wird der reife Teig zugegeben. Er wird an einer Seite des Teigbottiches gelegt, ohne umzurühren. Nach 12 Stunden wird eine Hälfte vom Aromastück mit dem Teig vermischt, nach 3 Stunden wird das ganze Aromastück zusammengemischt und für die nächsten 13-15 Stunden fürs Gären gelassen. Der fertige Vorteig gärt ziemlich intensiv und riecht angenehm nach Obst und Kümmel. 
Anstatt reifen Teig kann man ein fertiges gegartes Aromastück (ca. 30 kg) verwenden. Am Anfang, wenn es noch keinen Teig gibt, muss ein Hefesauerteig verwendet  werden ..."       

Interpretation
Also hier haben wir es, mit einem sehr interessanten Verfahren zutun. Das Brot wird in einem ununterbrochenem Betrieb hergestellt. Und zwar wird es mit dem Teig aus vorheriger Produktion gezüchtet. Wir zu Hause haben kein Wahl, und können nur das Brot aus erster Partie herstellen, also mit dem Sauerteig. Man kann nur "träumen" wie ein Brot nach dem ununterbrochenen Verfahren schmeckt ...

Einen ähnlichen Vorgang (mit dem Altteig) kann man in diesen Video ansehen.

Der passende Sauerteig wäre ein ST mit TA 166.

Stufe 1 (TA 200) am Abend und über der Nacht

Wasser:38g
12 Stunden bei 26-27°C ruhen lassen.

Stufe 2 (TA 166)

Gesamtmenge 220g, davon braucht man aber nur 120g. Den Rest kann man 2 zu 1 mit Wasser verdünnen und im Kühlschrank bis zum nächsten mal aufbewahren .
Eine Seite vom Aromastück mit dem Sauerteig verrühren und 3 St. bei 29°C entwickeln lassen, danach alles umrühren und noch 13-15 Stunden bei 29°C gären lassen.

Vorteig nach 3 und nach 17,5 Stunden

Nach 18 Stunden Reifezeit riecht der Vorteig einfach "wahnsinnig". Leider kann ich es nicht beschreiben, aber von der Aromaintensität ähnelt es etwas dem L. Delbrückii Verfahren.

Teig 

Formen

2 Brote mit dem Mehl formen. Der Teig ist weich, aber mit Mehl und ein wenig Mühe geht es. Im Gärungskörbchen 60 min bei 35-40°C aufgehen lassen.

Backen

Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, die Laibe drauf kippen, mit Wasser abspritzen und mit Kümmel bestreuen. Die Brote auf den Stein in den Backofen schieben.