Quelle:Insider Information
In Weißrussland ist man sehr kreativ was Brotnamen angeht, aber nicht weniger kreativ ist der Brotinhalt. Ein Schwarzbrot aus Weißrussland in diesem Post ...
Rezept/Inhaltstabelle
| für 100g Mehl | 2 Brote, je 900g | |
|---|---|---|
| Faktor 10 | ||
| Sauerteig | 10 | 100 |
| davon Roggenmehl Typ 997 | 6 | 60 |
| davon Wasser | 4 | 40 |
| Aromastück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 12 | 120 |
| Backmalz | 6 | 60 |
| Kartoffelmehl/ Kartoffelpüree (trocken) | 3 | 30 |
| Wasser | 53 | 530 |
| Kümmel | 1 | 10 |
| Vorteig | ||
| Sauerteig | ||
| Aromastück | ||
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Malzextrakt | 3 | 30 |
| Heller Sirup | 4 | 40 |
| Gerstenmalz EBC 1200-1400 | 5 | 50 |
| Roggenmehl Typ 997* | 56 | 560 |
| Weizenmehl Typ 1050 oder 812 | 15 | 150 |
| Salz | 2,4 | 24 |
| Zucker | 8 | 80 |
| Sonnenblumenkerne** | 25 | 250 |
| Backhefe | 1 | 10 |
| Wasser | 5 | 50 |
| *davon 2/20g für das Formen **davon 5/50 für das Bestreuen | ||
| Gesamtsumme | 209,40 | 2094,00 |
| Mehl | 100,00 | 1000,00 |
| Wasser | 62,00 | 620,00 |
Sauerteig
Für das Brot braucht man einen festen Sauerteig aus dem Roggenmehl Typ 997. TA 165. Ein Beispiel für 3 Stufen Führung:
Stufe 1
ASG TA 250: 25g
Mehl: 30g
Wasser: 25ml
TA: 200
Temperatur: 25-26°C
Stehzeit: 5Std.
Stufe 2
Vorstufe: 10g
Mehl: 40g
Wasser: 31ml
TA: 180
Temperatur: 26-27°C
Stehzeit: 9Std.
Stufe 2
Vorstufe: 37g
Mehl: 40g
Wasser: 23ml
TA: 165
Temperatur: 26-27°C
Stehzeit: 4Std.
Gesamtsumme: 100g
Für die Bequemlichkeit wird in den Stufen 1 und 2 mehr Sauerteig hergestellt als für die nächsten Stufen notwendig ist, sonnst muss man mit sehr kleinen Mengen arbeiten.
Aromastück
10% des Mehls, das für das Aromastück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden. Mehl, Kümmel, Backmalz und Kartoffelpüree in 2 Anläufen mit Wasser (100°C) übergießen, dabei immer gut umrühren. Anfangstemperatur beträgt 60-65°C. Restliches Mehl dazugeben und noch mal umrühren. 3 Stunden in den Backofen bei 63-65°C verzuckern lassen, danach umrühren noch 1,5 Stunden im Backofen bei 63-65°C stehen lassen, danach bis 33°C abkühlen lassen.
Achtung beim Kartoffelpüree! Dies muss ein reines Kartoffelflocken/mehl ohne Salz und Gewürze sein.
Zugabe von Kartoffel in Brot ist für Deutschland auch nicht ungewohnt, nur in Weißrussland wird dies gewönhlich bei der Herstellung vom Aromastück angewandt, das macht die Brote aus Weißrussland sehr eigenartig und eine solche Technologie findet Weltweit kein Vergleich. Kartoffelpüree bindet mehr Wasser. Das macht die Krumme elastischer und verlängert die Haltbarkeit von Brot. Eine wichtige Rolle spielt Kartoffel auch bei der Gärung.
Vorteig
Aromastück mit dem Sauerteig vermischen und 5 Stunden lang bei 29-30°C garen lassen. |
| Vorteigentwicklung innerhalb von 5 Std. |
Sonnenblumenkerne Brühstück 1
200 g. Sonnenblumenkerne mit ausreichend Wasser T. 70°C übergießen und 3 Stunden ziehen lassen. 15 Min vor der Verarbeitung das restliche Wasser abtropfen lassen.
Teig
Seine extrem-schwarze Farbe gewinnt das Brot durch eine Zugabe von Gerstenmalz. EBC Farbe 1200-1400. Das Gerstenmalz trägt auch wesentlich zur Brotaroma Bildung bei. Glücklicherweise findet man in Deutschland eine ausreichende Auswahl an solchen Malzen, in den online Shops für Braubedarf.
Heller Sirup und Malzextrakt in Wasser (T. 60°C) lösen, Backhefe dazugeben und umrühren, ebenso Salz und Zucker. Die Mischung zum Vorteig geben, dazu Gerstenmalz (gemahlen) und Sonnenblumenkerne. Alles gut umrühren. Mehl dazugeben und zum Teig kneten. Der Teig soll etwas weich sein. Stehzeit 2 Std. bei 29°C.
Sonnenblumenkerne Brühstück 2
50 g. Sonnenblumenkerne mit ausreichend Wasser T. 70°C übergießen und 3 Stunden ziehen lassen. 15 Min vor dem Backen das restliche Wasser abtropfen lassen.
Formen
Vom Teig ca. 30g nehmen und mit 25-30ml Wasser zusammenmischen (Diese Mischung wird später als Aufstrich benötigt).
2 Brote mit dem Mehl formen. Im Gärungskörbchen 60-70 min bei 32-35°C aufgehen lassen. Die Flüssigteigmischung mitgären lassen.
Backen
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, die Laibe drauf kippen, mit Flüssigteig anstreichen und anstechen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen. 10 Min bei 260°C backen, danach 10 min bei 190°C und am Ende 20-25 min Unterhitze bei 190°C.
Am Ende das Brot mit Wasser anspitzen und 3 Min in Backofen lassen.
Vor dem Anschneiden 8 Stunden abkühlen lassen.
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Am Ende das Brot mit Wasser anspitzen und 3 Min in Backofen lassen.
Vor dem Anschneiden 8 Stunden abkühlen lassen.
Die Änderung gegenüber dem Originalrezept
Fast alle Roggenbrote in Weißrussland werden mit dem L. Delbrückii Verfahren hergestellt. Das macht dieses Brot wahnsinnig kompliziert. Ich habe das Verfahren vereinfacht, damit die Leser nicht direkt abgeschreckt werden. Das L. Delbrückii Verfahren zu Hause ist leider nicht sehr sicher und die angebotene Variante ist eine gute alternative dazu. In Weißrussland wird in Bäckereien anstatt einem einzelnen Gerstenmalz eine Mischung von unterschiedlichen Gerstenmalzen benutz, deren Inhalt ist für mich unklar. In Deutschland ist es jedoch kein Problem, denn es gibt so viele gute dunklere Gerstenmalze hier!
Das Brot ist sehr lecker und aromatisch.
Danke!