Russisches Schwarzbrot "Moskauer" (100% Roggen Vollkorn) im Video
Quelle:
Sammlung der technologischen Anleitungen für die Herstellung von Backwaren. Moskau 1988.Rezept
| pro 100g Mehl | pro 1100g |
|---|
| | Faktor 11 |
| Sauerteig | 25,5 | 280,5 |
Vollkorn Roggenmehl
des ST | 15 | 165 |
| Wasser des ST | 10,5 | 115,5 |
| Aromastück | | |
| Vollkorn Roggenmehl | 10 | 110 |
| Roggenmalz geröstet | 7 | 77 |
| Wasser | 43 | 473 |
| Kümmel | 0,1 | 1,1 |
| Vorteig | | |
| Sauerteig | | |
| Aromastück | | |
| Vollkorn Roggenmehl | 33 | 363 |
| Wasser | 0 | 0 |
| Teig | | |
| Vorteig | | |
| Malzextrakt | 1 | 11 |
| Vollkorn Roggenmehl | 35 | 385 |
| Salz | 2,00 | 22 |
| Wasser | 17 | 187 |
Sauerteig
Ein Beispiel:
| Stufe 1, 26-27°C | Stufe 2 27-28°C |
|---|
| Stehzeit (Std.) | 10 | 4 |
| ASG/Vorstufe | 10,3 | 82,4 |
| Mehl der Vorstufe | 4,1 | 41,2 |
| Wasser der Vorstufe | 6,2 | 41,2 |
| | |
| Mehl | 37,1 | 123,6 |
| Wasser | 35,0 | 74,2 |
| Gesamtsumme | 82,4 | 280,2 |
| Mehl | 41,2 | 164,8 |
| Wasser | 41,2 | 115,4 |
| TA | 200 | 170 |
Rezept
