Russisches Brot

Art: Weizenbrot

Schwierigkeitsgrad: mittel
Zeit: 8 St.
Arbeitszeit: 1,5 St.
Geschmack: ---

In Russland wird eher Laib Brot als Brötchen gegessen. Ein der bekanntesten ist der Angeschnittene Laib. Es heißt einfach und selbst erklärend, es reicht einen Blick auf das Bild zu werfen. Trotz seiner Einfachheit gab es bereits im Backbuch vom Jahr 1939 sein Rezept:

Es ist sehr einfach zu machen, nur 2 Stufen: Vorteig und Teig.

	auf 100g Mehl	1 Brot	2 Brote
		3	2
Vorteig
Weizenmehl Typ 550	55	165	330
Hefe	1	3	6
Wasser	30	90	180
4 Stunden bei 28-29°C

Teig
Vorteig
Weizenmehl Typ 550	45	135	270
Salz	2	6	12
Zucker	4	12	24
Margarine 82%	3,5	10,5	21
Wasser	22	66	132
1ste Gärung 75 min bei 30°C
2te Gärung 90 min bei 30°C
Backen ca. 23 min bei 230°C

Insgesamt
Mehl	100	300	600
Wasser	52	156	312
Alle Komponenten	162,5	487,5	975

Vorteig

Hefe im Wasser lösen, Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. Abdecken und 4 Stunden bei 28-29°C gären lassen.

Teig

Zucker und Salz im Wasser lösen, zum Teig geben und zusammen mischen. Mehl dazu geben und zum festen Teig kneten. Danach Margarine dazu geben und noch mal kneten, bis die Margarine im Teig aufgelöst wird. Abdecken und 90 Min. bei 29-30°C gären lassen.

Backen

Den Teig aus der Schüssel holen, mit den Händen ein bisschen kneten, und 15 min ruhen lassen. Einen Brotlaib formen. Da hilft eine Teigwalze. Der Teig ist nicht klebrig, man braucht kein Mehl.

Abgedeckt 90 min bei 29-30°C aufgehen lassen. Backofen bis 230°C vorheizen.

5 Diagonale Einschnitte auf dem Laib machen und mit Wasser anspritzen.

10 Min. mit Dampf backen, danach ca. 13 min ohne Dampf.

5 min vor dem Backende einen halben Esslöffel Stärke mit einem halben Glass heißem Wasser zum Kochen bringen:

Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und sofort mit dem gemachten Gelee anstreichen. Damit bekommt das Brot eine glänzende Kruste. Keine Stärke zu Hause? Dann einfach mit Wasser anspritzen. 2-3 Stunden abkühlen lassen. Und guten Appetit!

Seinen Namen hat es wahrscheinlich erworben da es aus feinem Weizen Mehl hergestellt wird, das früher keinen Namen hatte und einfach gesiebtes Mehl hieß.

Das Brot wird als 1kg oder 1,5 kg Laib gebacken.

Rezept

	auf 100g Mehl	1 Brot ca. 1kg
		7
Vorteig
Weizen Mehl Typ 550	60	420
Hefe	1	7
Wasser	40	280
2.5 Stunden bei 30°C

Teig
Vorteig
Weizen Mehl Typ 550	40	280
Salz	2	14
Zucker	4	28
~~Zuckerrohr Melasse~~ Heller Sirup	2	14
Margarine 82%	2	14
Mohn	5	35
Wasser	12	84
1ste Gärung 2 Stunden bei 29-30°C 2te Gärung 1 St. 45 Min. bei 30°C

Insgesamt
Mehl	100	700
Wasser	52	364
Alle Komponenten	167,95	1175,65

Vorteig

Hefe im Wasser lösen, Mehl dazugeben und alles zusammen kneten. Abdecken und 2,5 Stunden bei 28-29°C gären lassen.

Teig

Zucker, Salz und Zuckerrohr Melasse im Wasser lösen, zum Teig geben und zusammen mischen. Mehl dazu geben und zum festen Teig kneten. Danach Margarine dazu geben und noch mal kneten, bis die Margarine im Teig aufgelöst wird. Abdecken und 90 Min. bei 29-30°C gären lassen.

Formen und Backen

Den Teig aus der Schüssel nehmen, mit den Händen ein bisschen kneten, danach 15 min ruhen lassen. Einen Brotlaib formen. Da hilft eine Teigwalze. Der Teig ist nicht klebrig, man braucht kein Mehl.

Abgedeckt 105 min bei 29-30°C aufgehen lassen.

Backofen bis 220°C vorheizen, mit einem Spieß den Laib an einigen Stellen einstechen und mit Wasser anspritzen, mit Mohn bestreuen.

10 Min. mit Dampf backen, danach ca. 17 Min. ohne Dampf.

Rezept mit Sauerteig Rezept mit thermophilem Sauerteig

Art: Roggenbrot mit Kochstück und Kümmel

Schwierigkeitsgrad: sehrschwierig

Zeit: 24/14 St.

Arbeitszeit: 3 St.

Rigaer Brot ist ein 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstück und Kümmel (85% Roggenmehl Typ 997, 10% Weizenmehl Typ 550, 5% helles Roggenmalz). Es ist in Russland der zweit bekannteste "Brand" nach dem Borodinoer Brot. Mit 200 Jähriger Geschichte ist es eine Brot-Legende.

Seine Wurzeln liegen in Lettland. Dort wird ein Kochtück traditionell mit Kümmel abgebrannt. Diese Tradition hat sich in Russland auch eingelebt. Sein Rezept hat sich innerhalb der Letzten 100 Jahre etwas geändert, aber die Grundidee (Kochstück mit Kümmel) ist geblieben. Das Rezept wurde in dem russischen "Staatlicher Standart" für Bäckereien aufgenommen und ich gebe sein Rezept weiter, genau wie es nach diesen Standart gebacken werden muss.

Rezept

	auf 100g Mehl	1 Laib ca. 1Kg
		7

Sauerteig zu 66% feucht	13,3	93,1
Roggenmehl Typ 997	8	56
Wasser	5,3	37,1

Kochstück
Roggenmehl Typ 997	25	175
Helles Roggenmalz	5	35
Wasser	40	280
Kümmel	0,4	2,8
3 Stunden bei 63-65°C.

Vorteig (Gegärtes Kochstück)
Sauerteig
Kochstück
Roggenmehl Typ 997	5	35
Wasser	0	0
Hefe	0,4	2,8
4-5 Stunden bei 30-32°C

Teig
Vorteig
~~Rohrzuckermelasse~~ Heller Sirup	5	35
Roggenmehl Typ 997	47	329
Weizen Mehl Typ 550	10	70
Salz	2,1	14,7
Wasser	12	84
1 Gärung 120 min bei 30-32°C 2 Gärung 90 min bei 35°C

Insgesamt
Mehl	100	630
Wasser	57,3	401,1
Alle Komponenten	165,2	1156,4

Kochstück

Das Kochstück wird wie gewöhnlich für diesen Kochstück Typ mit hellem Roggenmalz hergestellt.

Mehl und Kümmel (ca. 1 TL) mit gekochten Wasser übergießen. Sofort gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Das Kochstück ist ziemlich dicht:

Gemahlenes Roggenmalz dazugeben und wieder gut umrühren. Man sieht wie durch das Roggenmalz das Kochstück bereits während des mischens flüssiger wird:

Abgedeckt im Backofen 3 Stunden bei 63-65°C abbrennen.

Nach 3 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 30°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist flüssiger und süß geworden.

Sauerteig

Der Sauerteig soll parallel mit dem Kochstück vorbereitet werden. Für dieses Brot braucht man einen Roggensauerteig, entweder aus dem Roggen Mehl Typ 997 oder Typ 1150 zu 66% feucht. Bereiten Sie Ihren Sauerteig bis zum Backtag wie für Sie gewönnt, zu 100% feucht zu.

Am Backtag, während das Kochstück abgebrannt wird, soll der Sauerteig wie folgt "verdichtet" werden:

Aktiver Sauerteig 100% feucht: 50g

Roggenmehl Typ 997 oder 1150: 35g

Wasser 15g

3,5-4 Stunden bei 26-28°C gären lassen. So soll sich der Sauerteig innerhalb von 4 Stunden entwickeln:

Vorteig (Gegärtes Kochstück)

Die Russen machen ein Unterschied zwischen dem Vorteig mit Kochstück und gegärtem Kochstück. Der Unterschied liegt darin, dass beim ersten, Mehl hinzukommt, beim zweiten aber sehr wenig oder gar nichts.

Kochstück und den Sauerteig in eine Schüssel geben, Hefe mit kleiner Wassermenge auflösen und dazugeben, alles umrühren, Mehl dazugeben und gut kneten. Der Vorteig ist flüssig, es ist normal.

Abgedeckt 3-5 Stunden bei 30-32°C gären lassen.

Durch die Gärung wird sich ein unglaubiges Aroma entwickeln. Gegärtes Kochtück riecht nach Äpfeln mit einer Sauernote. Dieses Aroma wird an den Teig und natürlich auch an das Brot weiter gegeben.

Wie lange soll dann gegärt werden, 3 oder 5 Stunden? Es kommt darauf an wie sauer das Brot sein soll und wie viel Aroma sich aufbauen soll. Riechen und kosten Sie den Vorteig ab und zu um zu entscheiden ob es gut genug ist. Ich mache ca. 4,5 Stunden.

Teig

Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen. Salz, und Sirup im Wasser auflösen und mit dem Vorteig zusammenmischen. Danach das restliche Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. 2 Stunden bei 30-32°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Und jetztder schwierigste Teil!

Bei russischen Broten sind "wilde" Risse nicht erlaubt! Risse sind ein Zeichen, dass der Bäcker sein Job nicht kennt. Dieses Brot ist keine Ausnahme, es muss glatt sein.

Der 4-stufige Prozess und die Vermeidung von "wilden" Rissen auf dem Brot was zu 85% aus dem Mehl Typ 997 besteht, ist das was dieses Brot sehr kompliziert macht.

Die Arbeitsfläche mit Wasser anspritzen. Den Teig draufkippen. Mit nassen Händen den Teig kneten und danach auf das Backpapier übertragen. Ich verwende Silikon Backpapier, es klebt nicht am Roggenbrot und kann höhere Temperaturen überstehen. Den Laib mit nassen Händen formen.

Im Backofen 75 Min. bei 35°C aufgehen lassen. Jede 15 Min. den Laib mit nassen Händen glattstreichen. So wird eine dichte Teig Kruste gebildet und das Brot wird beim Backen nicht "platzen".

Das Brot aus dem Backofen raus holen und den Backofen auf 280°C vorheizen. 3 Löcher oben im Laib machen.

Backen 10 min bei 280°C, danach 30 min bei 210°C.
5 min vor dem Backende einen halben Esslöffel Stärke mit einem halben Glass heißem Wasser zum Kochen bringen. Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und sofort mit dem gemachten Gelee anstreichen. Damit wird das Brot nicht nur glänzend, sondern wird auch länger haltbar.
8-12 Stunden abkühlen und ziehen lassen.

Hier ist noch ein Video von mir, wie das Brot geformt und gebacken wird:

Und hier kann man ein Video ansehen wie der Urgroßvater vom Rigaer Brot in Lettland noch heutzutage nach dem alten Rezept gebacken wird:

Je nach Brot Art brauche ich unterschiedlichen Sauerteigtyp, entweder Sauerteig Typ I oder Sauerteig Typ II (Sauerteigführung). Ich habe keinen Bedarf alle gleichzeitig zu führen, da ich den Sauerteig aus den getrockneten Sauerteigkulturen innerhalb von 34 Stunden nur mit 3 Auffrischungen gewinnen kann.

Als Startkultur nehme ich den Sauerteig von Backstars:

Danach sind nur 3 Faktoren wichtig:

Menge

Temperatur

Zeit

1 Schritt (Anfrischsauerteig)


Sauerteigkulturen	25 g
Roggenmehl Typ 1150	20 g
Wasser	45 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12 St.

Danach Mehl dazugeben, kneten und noch 11 Stunden gären lassen. Aber immer bei 27-28°C.
In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:

2 Schritt (Grundsauerteig)


Anfrischsauerteig	90 g (alles)
Roggenmehl Typ 1150	45 g
Wasser	45 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12-13 St.

Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:

3 Schritt (Vollsauer)


Anfrischsauerteig	100g
Roggenmehl Typ 1150	70 g
Wasser	70 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	8-9 St.

Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 9 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:

Nach 34 Stunden bekommt man einen mild-sauren Sauerteig, der perfekt für die Mischbrote geeinigt ist.
Wird ein höherer Säuregrad gewünscht, wird der 3 Schritt verändert:

Anfrischsauerteig	100g
Roggenmehl Typ 1150	100 g
Wasser	100 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12 St.

Wie man einen noch höheren Säuregrad bekommt kann man hier nachlesen.

Sauerteig konservieren

Fürs Hobbybacken wird der Sauerteig zu 100% feucht geführt. So kann er auch im Kühlschrank bei
+4-+6 °C bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Besser ist aber Ihn zu 150% oder zogar zu 200% feucht zu konservieren so kann der Sauerteig bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Reifer Sauerteig zu 100% feucht	50g
Kaltes Wasser	25 ml

Gibt es in Russland überhaupt einfachere Brote, oder essen die Russen nur kompliziertes mehrstufiges Brot? Natürlich gibt es das! Eines der bekanntesten ist das Darnitskiy Brot. Es ist ein 2 stufiges, 60:40% Roggen-Weizen Mischbrot.

Laut Geschichte war das Brotrezept als "Massenbrot" im Jahr 1933 im Sankt Petersburg (damals Leningrad) entwickelt und hat sich danach über das ganze Land (damals Sowjetunion) verbreitet. Einfach aber lecker so kann man dieses Brot beschreiben.

Rezept

	auf 100g Mehl	1 Brot	2 Brote
		mal 6,5
Sauerteig zu 70% feucht		247	494
Aktiver Sauerteig zu 70% feucht	19	124	247
Roggen Mehl Typ 1150	22	143	286
Wasser	16	104	208

4 Stunden bei 27-28°C


Teig
Sauerteig
Roggen Mehl Typ 1150	27	175,5	351
Weizenmehl Typ 550	40	260	520
Salz	1,85	12	24
Hefe	0,5	3,25	6,5
Wasser	40	260	520
90-120 min bei 28-30°C formen und noch 60 min

Backen 10 min bei 240°C danach 50 min bei 200°C

Insgesamt
Mehl	100	578	1157
Wasser	63	364	728
Alle Komponenten	147	1081	2163

Alternatives Rezept mit konzentriertem Sauerteig (Natursauerteig) finden Sie hier.

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man 247g bzw. 494g dichten (zu 70% feuchter) Sauerteig. Den bekommt man aus dem zu 100% feuchten Sauerteig wie folgt:

Aktiver Sauerteig zu 100% feucht: 123g

Roggenmehl Typ 1150: 84g

Wasser: 40g

3,5-4 Stunden bei 27-28°C

Teig

Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen. Salz und Hefe im Wasser auflösen und mit dem Sauerteig zusammenmischen. Danach das restliche Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. 2 Stunden bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen . Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Das Brot mit Wasser anspritzen. 10 min bei 240°C backen, danach noch 50 min bei 200°C.

Wie das gleiche Brot mit "Natursauerteig" gemacht wird, kann man hier nachschauen.

Kann ein Roggenbrot auch ein Dessert sein? In Russland kann es das und was für eins!

100% aus Roggenmehlmischung (50% Typ 1150, 50% Typ 997)
Milch
Rosinen
Orangeat
Orangenessenz
Karamellsirup

Das ist eins der ungewöhnlichsten und gleichzeitig leckersten Dessertbrote.

Rezept

Diesmal nur 3 Stufen und kein Kochstück :-)

	für 100g Mehl	1 Brot ca. 2kg
		mal 11
Roggensauerteig zu 70% feucht	17	187

Vorteig
Sauerteig
Roggenmehl Typ 1150	40	440
Vollmilch	50	550
Heffe	0,6	6,6
3 Stunden bei 28ºС

Teig
Vorteig
Orangenessenz	0,05ml	0,55ml
Orangeat	5	55
Rosinen	20	220
Karamellsirup	3,2	35,2
Roggenmehl Typ 997	50	550
Salz	1,74	19,14
Wasser	22	242
90-120 min bei 30ºС

Insgesamt
Mehl	100	1100
Flüssigkeit	79	869
Alles	210,04	2310,44

Sauerteig

Man braucht entweder 187g zu 70% feuchten Sauerteig oder 220g zu 100% feuchten Sauerteig aus dem Mehl Typ 1150. Beim letzten muss dem Teig 30ml weniger Wasser zugegeben werden.

Vorteig

Milch zum Kochen bringen, danach 30 min bei 70-90 ºС warm halten, schließlich bis 32ºС abkühlen.
Hefe im Milch auflösen, Mehl dazugeben und den Teig kneten. Abgedeckt 3 Stunden bei 29ºС gären lassen.

Teig

In dem Originalrezept kommt Orangenessenz in Einsatz, dies habe ich mit Orangenzesten von 1,5 Orangen ersetzt (Orangenaroma aus dem Supermarkt hat mit Orangenessenz nichts zu tun).

Salz und Karamellsirup in Wasser auflösen und mit dem Vorteig mischen, Mehl und Orangenzesten dazu geben und den Teig kneten, zum Schluss Rosinen mit Orangeat beimischen und den Teig nochmal gut kneten. Abgedeckt 60-90 min bei 30ºС aufgehen lassen.

Formen und Backen

Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die runde Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Karamellsirup mit ein wenig Wasser auflösen und das Brot damit anstreichen. 10 min bei 220°C backen, danach noch 50-55 min bei 200°C.

Art: Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück

Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zeit: 12 St.

Arbeitszeit: 2,5-3 St.

Geschmack: Sauer.

Die russischen Schwarzbrote sind bekannt als Teil der russischen Kultur. Ihre Farbe bekommen sie durch Kochstück mit Roggenmalz. Wenn das Borodinoer Brot das bekannteste russische Schwarzbrot ist, dann ist das Moskauer Brot das dunkelste. Das ist ein 100% Roggenvollkorn Brot.

Rezept

Moskauer Brot wird ähnlich wie das Borodinoer Brot gemacht, nur hier kommt noch mehr geröstetes Malz dazu und das Kochstück wird mit einer kleineren Menge an Kümmeln abgebrannt. Das Brot kann entweder mit konzentriertem Sauerteig (in Deutschland als Natur-Sauerteig bekannt) oder mit dem "klassischem" Sauerteig gemacht. Ich empfehle es mit dem Natur-Sauerteig zu machen. Dafür gibt es einige Gründe. Zuerst erfordert dieses Brot einen Sauerteig mit höherem Säuregrad. Dafür wird in Russland für die schwarz Brote aus dem Vollkornroggenmehl eine spezielle aufwendige Sauerteigführung eingesetzt. Ein zu 100% feuchter Hobby-Sauerteig hat einen unbekannten Säuregrad, der konzentrierte Sauerteig dagegen hat ein höheren und konstanten Säuregrad, was das Brotbacken vorhersagbar macht. Für einige Leser die dennoch an ihren eigenen Sauerteig glauben werde ich am Ende auch ein Rezept mit dem "klassischem" Sauerteig geben.

	auf 100g Mehl	1 Brot ca 1,1 kg	2 Brote
		mal 8
Konzentrierter Sauerteig	25	200	400
Vollkornroggenmehl	10	80	160
Wasser	15	120	240

Kochstück
Vollkornroggenmehl	10	80	160
Roggenmalz (geröstetes)	7	56	112
Wasser	43	344	688
Kümmel	0,1	0,8	1,6
3-5 St. bei 63-65°C

Vorteig
Sauerteig
Kochstück
Vollkornroggenmehl	33	264	528
Hefe	0,6	4,8	9,6
Wasser	0	0	0
3 St. bei 28-30°C

Teig
Vorteig
~~Zuckerrohr Melasse oder~~ ~~Zuckerrüben Sirup~~ Malzextrakt oder Heller Sirup	1	8	16
Vollkornroggenmehl	40	320	640
Salz	2,00	15,96	31,92
Wasser	12	96	192
2 St. bei 29-31°C

Insgesamt
Mehl	93	800	1600
Wasser	70	560	1120
Alles	173	1389	2779

Sauerteig

Diesmal werde ich konzentrierten Sauerteig direkt aus den Päckchen einsetzen. Man braucht pro Brot 200gr davon. Ich habe 3 Päckchen je. 75gr genommen. Das sind 225gr, ist aber nicht schlimm, weil das Rezept für aktiven Sauerteig mit eine Feuchtigkeit von 150% geschrieben wurde, der Sauerteig aus den Päckchen ist etwas feuchter und nicht aktiv.

Kochstück

Das Kochstück wird wie gewöhnlich für diesen Kochstück Typ mit dunklem (geröstetem) Roggenmalz hergestellt.

5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden, das ist bei einem Brot halber Esslöffel. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glassschussel geben, Kümmel geben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 3-5 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen. Nach 3-5 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 35°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist etwas flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen.

Vorteig

Natursauerteig 5-10 Minuten im Wasser bei 35-40°C erwärmen und zum Kochstück geben. Die Hefe in kleinen mengen Wasser auflösen und zum Kochstück geben. Alles umrühren und danach Mehl dazugeben. Einen Vorteig kneten. Abgedeckt 3 Stunden bei 28-30°C gären lassen.

Teig

Der Hauptteig wird in der folgenden Reihenfolge vorbereitet:

Salz, und heller Sirup im Wasser auflösen. Die Lösung in den Vorteig geben und zusammenmischen. Ich mache das mit einem Mixer. Danach die Mehlmischung dazugeben und ein Hauptteig kneten. Abdecken und 2 Stunden bei 30°C gären lassen. Nach der Gärung sieht der Teig so aus:

Formen und Backen

Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen .

Den Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot mit Wasser anspritzen. 10 min bei 260°C backen, danach noch 55 min bei 200°C.

Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und mit Wasser anspritzen oder mit Stärkegelle anstreichen.

Das Brot mindestens 24 Stunden reifen lassen! Sein besten Geschmack erreicht das Brot erst nach 48 Stunden. Haltbar ist es locker bis zu 10 Tagen.

Und am Ende, wie versprochen, das Rezept mit dem "klassischem" Sauerteig:

	auf 100g Mehl	1 Brot	2 Brote
		8	2
Sauerteig zu 70% feucht	26	208	416
davon Vollkornroggenmehl	15	120	240
davon Wasser	11	88	176

Kochstück
Vollkornroggenmehl	10	80	160
Roggenmalz (geröstetes)	7	56	112
Wasser	43	344	688
Kümmel	0,1	0,8	1,6

Vorteig
Sauerteig
Kochstück
Vollkornroggenmehl	33	264	528
Hefe	0,1	0,8	1,6
Wasser	0	0	0
3,5 St bei 28-30°C

Teig
Vorteig
~~Zuckerrohr Melasse oder~~ ~~Zuckerrüben Sirup~~ Malzextrakt oder Heller Sirup	1	8	16
Vollkornroggenmehl	35	280	560
Salz	2	16	32
Wasser	16	128	256
90 min. bei 29-30°C

Insgesamt
Mehl	93	800	1600
Wasser	70	560	1120
Alles	173	1387	2774

Selbstverständlich werden Brötchen auch in Russland gebacken. Die Tradition Samstag morgens beim Bäcker frische Brötchen zu holen existiert in Russland aber nicht.
Ich habe mir 6 Brötchen Rezepte ausgesucht die alle unterschiedlich sind, sie alle haben aber etwas ähnlich, und zwar, dass alle mit Molke gegärt werden.

Molke ist ein natürliches Säuerungsmittel mit dessen Einsatz bekommt der Teig den richtigen Säuregrad ohne längere Gärung. Diese Brötchen sind in 2 Stunden und 15min fertig, was sehr gut zum Morgenablauf passt.

Rezepte

Die Rezepte habe ich in einer Tabelle dargestellt, für jede Art gibt die erste Spalte das Verhältnis für 100g Mehl und die Zweite für 9 Brötchen je. 50g an.

Den Ablauf werde ich auf dem Beispiel der "Hauptstadt Brötchen" erklären, da diese sehr den deutschen Brötchen ähneln.

Hauptstadt Brötchen (Stolitschnije)

Molke +6°C mit warmem Wasser +45°C mischen, Hefe, Salz und Zucker darin auflösen, Mehl dazugeben und den Teig kneten. Margarine dazugeben und nochmal kneten, zum Schluss abgedeckt 40 min. bei 30°C aufgehen lassen.
Den Teig in 9 Portionen je. 65g aufteilen und die Brötchen schleifen.

30 min bei 37°C aufgehen lassen, erste 10 min. ohne Dampf, letzte 20 min mit Dampf. Ich mache das im Backofen.
Die Brötchen rausholen, den Backofen bis 230°C vorheizen (bei mir im Schnellmodus ca. 7-8 min).

20 min mit Dampf backen.

Die Brötchen sind mild, wer sie etwas saurer mag muss ein wenig mehr Molke (z.b. 25-30ml auf 100g Mehl) und weniger Wasser nehmen.

Kuntsewski Brötchen (Kuntsewskije)

Die sind süßer.

Senf Brötchen (Gortschitschnije)

Die werden mit Senföl gemacht. Senföl ist aber in Deutschland nicht gängig. Die kann man aber mit einer Mischung aus Senf und Pflanzen öl ersetzen (1:1 bis 2:1 je nach gewünschte Sterke).

Aromatische Brötchen (Aromatnije)

Die Rosinen im Voraus mit gekochtem Wasser übergießen und 30-60 min quellen lassen. Zuerst den Teig kneten danach Rosinen zugeben und noch einmal kneten.

Brötchen mit Kümmel (s Tminom)

Kümmel zuerst mit gekochtem Wasser übergießen und 10-15 min quellen lassen, sonst wie im Grundrezept.

Sonntagsbrötchen (Off-Topic :-))

Inspiriert von der Grundidee habe ich dann ein eigenes Sonntagsbrötchen Rezept abgeleitet:

Mehl Typ 550: 350g
Salz: 7g
Zucker: 7g
Butter:7g
Hefe: 17g
Molke +6°C: 90ml
Wasser +45°C: 110ml
6 Brötchen, Teig pro Brötchen ca. 95-97g

Die Kolatsche ist ein altslawischen Traditionsgebäck. Die Kolatschen kommen in unterschiedlichen Formen vor aber die Hauptsache - Rund, da Kolač/Kołacz vom Wort für Rad (tschechisch kolo, polnisch koło, ukrainisch коло) kommt.

In Russland werden die Kolatschen oft in Form eines Vorhängeschlosses und ohne Fühlung gemacht. So sind sie an sich ein Art von Brötchen.

Boris Kustodijew."Gattin des Kaufmanns trinkt Tee" (1923)

Obwohl die Kolatschen eine sehr lange Tradition in Russland haben und in mehreren Backbüchern beschrieben sind, sind sie heutzutage eher ein Backhobbygebäck und in Bäckereien kaum vorhanden.

Moskauer Kolatsche (Rezept)

	auf 100g Mehl	4 Stück, je 200g
Weizen Mehl Typ 450	100	500
Salz	2	10
Hefe	1	5
Wasser	60	300
Insgesamt		815

Alles zusammen kneten und 6 Stunden reifen lassen. Erste 4 Stunden bei 28°C und die letzten 2 Stunden im Kühlschrank bei 5-8°C. Jede Stunde den Teig ziehen und falten.

Formen und Backen

Den Teig in 4 gleiche Portionen aufteilen (je. ca. 200g), jede ziehen, und rundschleifen. 5-10 min ruhen lassen.

Jedes Stück mit der Teigwalze ausrollen:

Eine Seite an die Mitte falten und mit Finger zukleben, danach die andere Seite obendrauf falten und wieder zukleben.

Mit den Händen an den schmalen Seiten aufrollen:

Die beiden schmalen Seiten zusammen kleben:

30 min. mit Wasserdampf bei 32°C aufgehen lassen.
Das dicke Teil tief anschneiden und mit Mehl bestreuen.

den Backofen auf 260°C vorheizen, vor dem backen den Teiggriff ziehen:

Backen mit viel Wasserdampf ca. 15-18 min.

Dieses Brot hat wieder "baltische" Wurzeln und zwar liegt sein Ursprung in Estland. In der russischen Fachliteratur vom Jahre 1939 gab es sein Rezept noch nicht und so gesehen ist es noch ziemlich Jung. Das Brot ist ähnlich dem Riga Brot nur hier wird das Kochstück mit Zugabe von Molke hergestellt, was dieses Brot deutlich sauerer macht.

Wie schon für viele russische und auch für die Brote aus den baltischen Staaten üblich ist, wird dieses Brot in 4 Stufen hergestellt: Sauerteig->Kochstück->Gegärtes Kochstück->Teig. Also man muss dafür schon den ganzen Tag einplanen. Die Mühe lohnt sich, in Westeuropa gibt's nichts vergleichbares.

Rezept

	auf 100g Mehl	1 Brot ca. 950g
		7

Sauerteig zu 100% feucht	6	42
davon Roggenmehl Typ 1150	3	21
davon Wasser	3	21

Kochstück
Roggenmehl Typ 1150	7	49
Roggenmehl Typ 997	5	35
Helles Roggenmalz	5	35
Wasser	20	140
Kümmel	0,4	2,8
Molke	20	140
2 St. bei 65°C

Gegärtes Kochstück
Sauerteig
Kochstück
7 St. bei 30-32°C

Teig
Gegärtes Kochstück
Heller Sirup	5	35
Roggenmehl Typ 997	60	420
Weizenmehl Typ 550	20	140
Salz	2	14
Hefe	1	7
Waser	18	126
90 min bei 30-32°C

Insgesamt
Mehl	100	700
Wasser	61	427
Alles	169,4	1127

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man 42g Sauerteig aus dem Mehl typ 1150 zu 100% feucht. Ich habe den Sauerteig wie hier beschrieben gemacht (Sauerteig) nur die letzte Stufe habe ich etwas verlängert, nämlich:

Sauerteig aus Stufe 2: 50g
Mehl Typ 1150: 50g
Wasser: 50ml
12 Stunden bei 28°C

Um 22 Uhr zusammengemischt und um 10 Uhr am nächsten Tag fertig bekommen. Wenn man um 7 Uhr Morgens mit dem Kochstück anfängt dann passt alles sehr gut zusammen .

Kochstück

Das Kochstück wird hier, sogar für mich, ein bisschen ungewöhnlich hergestellt, da es zusammen mit Molke abgebrannt wird.

Morgens um 7 Uhr geht es los.
Mehl von beiden Typen und diesmal mit gemaltem Kümmel (ca. 1 TL) gut zusammenmischen. Wasser und Molke bis 95°C aufwärmen:

Mehlmischung dazugeben und auf dem Herd noch 3-4 min die Masse weiter umrühren (aber nicht zum Kochen bringen), so wird die Stärke am besten aus dem Mehl rausgeholt. Nach dem alles mit einander gut durchgemischt ist bekommt die Masse eine wie Brei Konsistenz. Die Schüssel vom Herd wegnehmen und das Kochstück bis 65°C abkühlen.

Helles Roggenmalz mählen und dazugeben, alles gut mit einander mischen. Die Masse wird sofort flüssiger. Die Roggenmalz Amylasen fangen an zu wirken und die Stärke in Zucker verarbeiten.

Abgedeckt im Backofen 2 Stunden bei 65°C abbrennen lassen. Nach 2 Stunden umrühren und bis 32°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist Süßsauer und flüssig geworden.

Gegärtes Kochstück

Jetzt ist ungefähr 10 Uhr morgens und zu diesem Zeitpunkt soll der Sauerteig fertig sein. 42g vom Sauerteig mit dem Kochstück zusammenmischen und 7 Stunden bei 30-32°C gären lassen.

Nach 7 Stunden bekommt man quasi ein Süßstücksauerteig, süßsauer von Geschmack. Es bilden sich viele Blasen auf der Oberfläche:

Diese Vorgehensweise ist typisch für viele Brote aus baltischen Staaten. Dadurch bekommen sie ein süßsauren Geschmack mit Tendenz zum Sauren. Eine 7 stündige Gärungszeit des Vorteigs für diese Brote ist noch angemessen wenig, z.b beim Lettgallischem Brot wird das Kohstück fast 20 Stunden gegärt . Ich backe nach russischem Rezept für Industrie-Bäckereien (ja, solche Brote und eigentlich alle die ich beschreibe, waren in der Sowjetunion industriel hergestellt, heute kann man daran kaum glauben). Also mit 7 Stunden für den Vorteig ist dieses Brot der absolute Gewinner.

Teig

Dies mal habe ich als Zuckersirup "Heller Sirup" genommen. Der liegt meiner Meinung nach am nähersten an den russischen Sirupen, die für hellere Roggenbrote verwendet werden, nämlich mittelsüß und geschmacklos.

Das original Rezept sieht vor, dass Hefe ca. 1 Stunde im Voraus mit ein wenig Wasser und bisschen Mehl aktiviert werden muss. Ich habe es mir gespart aber die Gärung um 30 min verlängert.

Beide Mehlsorten zusammenmischen. Salz, Hefe und den hellen Sirup im Wasser auflösen und zum Vorteig geben, alles umrühren und die Mehlmischung dazugeben. Alles zum festen Teig kneten. Zum Schluss 2 St. bei 30-32°C gären lassen.

Formen und Backen

Hier kommt die gleiche Vorgehensweise wie beim Riga Brot.

Den Teig mit den nassen Händen direkt auf dem Backpapier (normal Backpapier ist dafür nicht geeignet, man braucht Silikonpapier) formen. Die Brote so zu formen ist eine Tradition in den baltischen Staaten. Natürlich kann man sie auch in einem Gärungskorb aufgehen lassen, nur dann muss mit Mehl geformt werden.

Mit Dampf bei 32°C 60 min. aufgehen lassen. Ab und zu den Laib mit nassen Händen anstreichen und nachformen damit der Laib glatt und nicht zu flach wird.

Den Backofen auf 240°C vorheizen. Vor dem Backen mit einem Spieß den Laib anstechen:

Die Backofeninnenraum mit Wasser anspritzen, erste 15 min in "Brot" Modus backen damit ausgedampftes Wasser im Backofen bleibt, danach 40 min bei 180°C im "Normal" Modus.

Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen (das Brot glänzt und hält dann länger) oder einfach mit Wasser anspritzen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Meine Uhr zeigt 21:00. Für die letzten 3 Phasen braucht man für dieses Brot ca. 14 Stunden :-).

Eine Watruschka ist ein russisches traditionelles Süßgebäck. Sie ist eine runde Quarktasche.

Rezept

	auf 100g Mehl	6 Stück

Vorteig
Weizenmehl Typ 450	55	137
Hefe	2,5	6
Wasser	30	75
4 Stunden bei 28°С

Teig
Salz	1,4	3,5
Weizenmehl Typ 450	45	112
Butter	25	63
Ei (g)	8	20
Vanille	0,5	1,25
Wasser	0	0
Zucker	10	25
Insgesamt		444

Füllung
Ei (g)	9	22,5
Quark 20%	100	250
Zucker	40	100

Vorteig

Hefe in Wasser auflösen, Mehl dazugeben, alles zum festen Vorteig kneten. Der Vorteig soll sehr dicht sein. Abgedeckt 4 Stunden bei 28°С gären lassen.

Teig

1/2 Ei, Butter, Salz, Zucker, Vanille zum Vorteig geben und umrühren, danach Mehl dazugeben und den Teig kneten. 75 min bei 30-32°С aufgehen lassen.

Formen und Backen

Den Teig ziehen und falten danach in 6 gleiche Portionen teilen (ca. 70-75g pro Stück). Jedes Stück ziehen, falten und rund schleifen.

45 min mit Wasserdampf bei 32°С aufgehen lassen. Die Füllung Vorbereiten (Quark, 1/2 Ei, Zucker und 2 EL Mehl gut zusammenmischen).
Mit dem passendem Becher eine Vertiefung für die Füllung im Teig stechen:

Die Füllung verteilen und noch 15-20 min aufgehen lassen. In Zwischenzeit Backofen auf 220°С vorheizen. Die Watruschkas mit dem Ei anstreichen:

Ohne Dampf ca. 15 min backen, danach 30 min abkühlen lassen:

Dieses Brot hat keinen besonderen Namen. In den Fachliteratur wird es einfach "Brot mit Kochstück und Rosinen" genannt. Trotzdem ist es ein sehr leckeres russisches Schwarzbrot mit einer deutlichen Tendenz zu Dessertbroten.

Rezept

Hergestellt wird es wieder mit 4 Stufen, genau wie alle russischen Schwarzbrote, nämlich Sauerteig -> Kochstück(Aromastück) -> Vorteig(gegärtes Kochstück) -> Teig.

	für 100g Mehl	1 Brot	2 Brote
		mal 7	mal 2
Sauerteig zu 100% feucht	20	140	280
davon Roggenmehl Typ 1150	10	70	140
davon Wasser	10	70	140

Kochstück
Roggenmehl Typ 1150	15	105	210
Roggenmalz (geröstet)	5	35	70
Wasser	40	280	560
Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel)	0,1	0,7	1,4
2-3 Stunden bei 63-65°C

Gegärtes Kochstück
Hefe	0,5	3,5	7
Sauerteig
Kochstück
Wasser	14	98	196
3 Stunden bei 30°C

Teig
Vorteig
Rosinen	8	56	112
Zucker	4	28	56
Roggenmehl Typ 1150	35	245	490
Weizenmehl Typ 1050	35	245	490
Salz	1,8	12,6	25,2
Wasser	6	42	84
2 Stunden bei 30-32°C

Insgesamt
Mehl	100	700	1400
Wasser	70	490	980
Alles	184,4	1290,8	2581,6

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man einen reifen Sauerteig aus dem Roggenmehl 1150.

Kochstück

Technich wird es wie beim Borodinoer Brot hergestellt, nur anstatt Koriander wird als Aroma entweder Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel) Mischung dazugegeben.

5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden, das ist bei einem Brot ein halber Esslöffel. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glasschüssel geben, Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel) dazugeben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 2-3 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.

Nach 2-3 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 35°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist etwas flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen.

Gegärtes Kochstück

Dieses Brot wird mit einem gegärtem Kochstück gemacht, das an sich eine Art von Sauerteig ist.
Hefe in Wasser auflösen und zum Kochstück geben, dazu Sauerteig und alles gut umrühren. Die Masse ist flüssig.
Abgedeckt 3 Stunden bei 30-32°C gären lassen. Das gegärte Kochstück geht auf und fängt an zu schäumen.

Es kann sein, dass 3 Stunden zu wenig werden, man muss abwarten bis das gegärte Kochstück anfängt langsam abzufallen .

Teig

Salz und Zucker im Wasser auflösen, zum Vorteig geben. Beide Mehlsorten gut zusammenmischen und zum Vorteig geben, einen Teig kneten. Danach Rosinen dazugeben

und den Teig kneten. Abgedeckt in einem Schüssel 2 Stunden bei 30-32°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Es wird die gleiche Methode wie beim Borodinoer Brot angewendet.

Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30-32°C aufgehen lassen .

Den Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot mit Wasser anspritzen. 10 min bei 260°C backen, danach noch 50 min bei 200°C.

Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und mit Wasser anspritzen oder mit Stärkegelle anstreichen.

Das Brot mindestens 12 Stunden reifen lassen! Wie üblich bei diesen Broten, sein besten Geschmack erreicht es erst nach 48 Stunden.

Viele Brotrezepte, die ich verwende, brauchen einen festen Roggensauerteig. Ein fester Sauerteig hat eine Feuchtigkeit von 70%. Das bedeutet auf 100g Mehl kommen nur 70ml Wasser. Warum soll es so kompliziert sein?

Die Brote mit einem Kochstück sind sehr "launisch", besonderes "launisch" sind die Brote mit großem Anteil an Vollkornmehl und einem Kochstück mit geröstetem Malz. Wenn der Sauerteig nicht den richtigen Säuregrad hat, wird es mit dem Brot nichts gutes. Ein fester Sauerteig lässt den Säuregrad um 10-20% zu erhöhen, weil die Vermehrung von Hefe vernachlässigt wird. Die Milchsäurebakterien haben in einem festen Teig keine Nachteile.
Je fester der Sauerteig ist desto saurer wird er. Je grober das Mehl ist desto saurer wird der Sauerteig. Also ein fester Sauerteig aus dem Roggenvollkorn Mehl ist am sauersten. Das ist aber nur für den Sauerteig Typ I richtig, da ein konzentrierter Sauerteig (Sauerteig Typ II) noch um 30-40% saurer als der sauerste Sauerteig von Typ I ist.
Der Säuregrad ist eine Seite, Aroma ist dann die andere. Brotaroma wird von Milchsäurebakterien bestimmt. Da der feste Sauerteig etwas mehr von ihnen hat, bekommt das Brot ein besseres Aroma.

Fester Sauerteig aus dem "flüssigen" Starter gewinnen

Das ist die einfachste Methode. Man erfrischt eigenen zu 100% feuchten Sauerteig wie gewöhnt und danach "verdichtet"man den Sauerteig noch mit einer Erfrischung.

Sauerteig zu 100% feucht: 100g
Mehl (Typ 1150 oder Vollkorn): 68g
Wasser: 32ml.
Temperatur: 27-28°C
Zeit:4-5St.

So bekommt man 200g an dichten Sauerteig.

Fester Sauerteig aus getrockneten Kulturen

Einen Sauerteig mit einem richtigen Verhältnis zwischen Milchsäuren/Essigsäurebakterien durch eine spontane Gärung zu gewinnen ist schwierig. Deswegen verlasse ich mich lieber auf die getrockneten Kulturen, die schon ein richtiges Verhältnis haben. Hier habe ich schon mal beschrieben wie man den zu 100% feuchten Sauerteig aus getrockneten Sauerteigkulturen innerhalb von 34 Stunden gewinnen kann. Mit einer etwas modifizierten und verlängerten Methode bekommt man auch einen festen Sauerteig innerhalb von 42 Stunden mit 4 Auffrischungen.

Die ersten 2 Stufen sind gleich:

Schritt 1

Sauerteigkulturen	25 g
Roggenmehl Typ 1150	20 g
Wasser	45 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12 St.

Zuerst die Sauerteigkulturen mit warmen Wasser (30°C) zusammenmischen und abgedeckt 1 Stunde bei 27-28°C stehen lassen. So kommen die Mikroflora Zellen aus dem getrockneten in ihren normalen Zustand. Danach Mehl dazugeben, kneten und noch 11 Stunden gären lassen. Aber immer bei 27-28°C.

Schritt 2

Sauerteig 1	90 g (alles)
Roggenmehl Typ 1150	45 g
Wasser	45 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12-13St.

Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen

Schritt 3.
In diesem Schritt wird der Sauerteig langsam "verdichtet". Das Verhältnis Mehl/Wasser soll 6:5 werden:

Sauerteig 2	60g
Roggenmehl Typ 1150	60 g
Wasser	45 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	12St.

Schritt 4. Fester Sauerteig

Sauerteig 3	55/110g
Roggenmehl Typ 1150	60/120 g
Wasser	38/76 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	6St.
Gesamtmenge	153/306g.

So sieht der fester Sauerteig nach dem kneten aus (mit Händen):

Und so verändert er sich durch 6-stundige Gärung:

Fester Sauerteig aus Vollkornroggenmehl wird etwas schneller gemacht, nämlich:

12St.-12St.-8St.-5St.

Konservierung

Der feste Sauerteig kann bis zu 12 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°C aufbewahrt werden und danach ohne Erfrischung direkt im Teig eingesetzt werden. Nach 24 Stunden im Kühlschrank soll er ein mal erfrischt werden. Um länger als 24 Stunden im Kühlschrank auszuhalten, muss er bis zu einer Feuchtigkeit von 150% verdünnt werden.

Fester Sauerteig:50g
Wasser:23ml

Bei dieser Feuchtigkeit (150%) kann der Sauerteig bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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In dieser Post habe ich festen Sauerteig mit dem konzentriertem Sauerteig (Natursauerteig) verglichen.

Natursauerteig aus dem Päckchen weiterführen und verwenden.

Dieses Experiment wollte ich schon lange durchführen. Jetzt ist die Zeit! Welche Brot schmeckt besser? Eins mit dem "klassischem" Sauerteig (Sauerteig Typ I) oder eins mit dem konzentriertem (Sauerteig Typ II)?
Da ich kein Fan von wilden (spontanen) Sauerteigen bin, werde ich 2 Sauerteige vergleichen die mit "Labor" Mikroorganismen gezüchtet werden: Backstars getrockneter Sauerteig und Steinbacher Natursauerteig.

Vergleichsbedingungen für das Experiment

Es wird ein und das selbe Brot gebacken Roggen/Weizen(60/40) Mischbrot. Ich habe mir Darnitskiy Brot ausgewählt. Es ist einfach, solche Brote gibt es auch in Deutschland. Es besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. So wird das Experiment von keinen anderen Zutaten beeinflusst. Und die Hauptsache ist: In der Fachliteratur habe ich beide Rezepte!
Sauerteig Typ I werde ich aus getrockneten Kulturen wie hier beschrieben gewinnen.
Sauerteig Typ II wird direkt aus der Päckchen eingesetzt.
Ich werde 2 Kastenbrote backen mit gleicher Feuchtigkeit und gleichem Gewicht.

Rezept

	Typ I			Typ II
	für 100g	1 Brot		für 100g	1 Brot
		Faktor:6,7			Faktor:6,7
Sauerteig zu 70% feucht	57	382	Vorteig
			Konzentrierte Sauerteig	12,5	84
Davon Roggenmehl Typ 1150	33		Roggenmehl Typ 1150	55	369
Davon Wasser	24		Wasser	52	348
			Hefe	0,5	3,4
			3 St. bei 28-30°C

Teig			Teig
Vorteig			Vorteig
Roggenmehl Typ 1150	27	181	Roggenmehl Typ 1150	0	0
Weizenmehl Typ 550	40	268	Weizenmehl Typ 550	40	268
Salz	1,9	13	Salz	1,9	13
Hefe	0,5	3,4
Wasser	40	268	Wasser	4	27
1,5-2 St. bei 29-30°C			1,5-2 St. bei 29-30°C

Insgesamt			Insgesamt
Mehl	100	671	Mehl	100	670
Wasser	63,8	428	Wasser	63,5	425
Zusammen	166,4	1115	Zusammen	165,9	1112

Das erste Brot hat nur 2 Stufen: Sauerteig und Teig. Der Sauerteig wird fest gemacht, wie? Habe ich hier beschrieben. In den Teig wird ein wenig Hefe gegeben.
Das zweite Brot wird mit dem Vorteig gemacht. Das ist die bevorzugte Vorgehensweise für die Brote mit dem konzentriertem Sauerteig. Im Vorteig wird ein wenig Hefe gegeben, man muss nicht vergessen, dass der konzentrierte Sauerteig (Natursauerteig) keine Hefe hat und besitz dadurch allein keine Treibkraft.
Die beiden Varianten sollen aber zu gleichem Ergebnis führen, nämlich gleichen Geschmack, Aroma und die Lockerung. So versprechen es zumindest die Fachleute und das möchte ich ausprobieren.

Sauerteig/Vorteig

Für das erste Brot: einen festen Sauerteig habe ich wie hier beschrieben gemacht.

Für das zweite Brot: habe ich die Päckchen mit dem Natursauerteig vor dem Einsatz 15 min bei 38°C aufgewärmt. Da der konzentrierte Sauerteig direkt aus dem Päckchen eingesetzt wird, nehme ich ca. 20% an Sauerteig mehr als im Rezept steht (das ist dann 100g), da dieses Rezept für einen aktiven Sauerteig geschrieben und Sauerteig aus dem Päckchen etwas langsamer ist. Wie man den Natursauerteig aktiviert und weiter führen kann ist hier beschrieben. Hefe und Natursauerteig in Wasser auflösen und mit dem Mehl einen Vorteig kneten. Danach 3 Stunden bei 30°C gären.
So sieht der feste Sauerteig und der Vorteig mit dem konzentriertem Sauerteig nach der Gärung aus:

Teig

Nach dem der Teig geknetet wird, sehen beide sehr ähnlich aus:

Nach 2 Stunden bei 30°C:

Man sieht das zu diesem Zeitpunkt der Teig mit konzentriertem Sauerteig etwas besser aufgegangen ist. Das liegt meiner Meinung nach daran, dass dort die Hefe schon seit 5 Stunden aktiv ist und beim linken nur 2 Stunden.
Die Teige in die Kästen verlegen. Der Teig mit konzentriertem Sauerteig fühlt sich locker an was auch dem größeren Volumen zu diesem Zeitpunkt entspricht.

Letzte Gewichtkontrolle:

Nur 5g Unterschied. Ist nicht schlecht.

1 Stunde bei 30°C aufgehen lassen:

Der teig ist elastisch und es gibt nach einer Stunde fast keine Blasen auf der Oberfläche, was auf gute Säuerung des Teigs hinweist. Zu diesem Zeitpunkt ist das Volum gleich geworden. Das ist wofür ich die Fachrezepte liebe, sie funktionieren immer, was man über Hobbyrezepte nicht sagen kann.

Ich habe die Brote markiert damit ich sie später nicht verwechsle.

Der Teig hat die gleiche Oberfläche und das gleiche Volum. Das alles ist schon ein gutes Zeichen.
Backen 10 min bei 250°C danach 50 min bei 200°C.

Vergleich

Am nächsten Tag kann man endlich das Ergebnis vergleichen.

Optik

Beide Brote zeigen identische Form und Optik. Die Brote sind gut aufgegangen und die Kruste ist dunkel. Es gibt keine risse.

Krume

Auch die Krume ist identisch: elastisch und mit gleich entwickelten Poren.

Geruch

Die Kruste von beiden Broten hat einen absolut gleichen sehr ausgeprägten Roggenbrotgeruch. Bei der Krume, muss ich zugeben, kommt der erste Unterschied. Obwohl die Krume vom Brot mit Sauerteig Typ II sehr angenehmen nach Brot riecht, hat meiner Meinung nach die Krume vom Brot mit Sauerteig Typ I einen etwas "klassischeren" Brotgeruch. Eine Differenz gibt es, sie ist aber nicht gravierend, z.b. das billig Mischbrot aus dem Supermarkt riecht im Vergleich zu beiden einfach eklig. Was auch interessant ist, dass nach 48 Stunden der Unterschied noch kleiner wird.

Geschmack

Hier gibt es wieder keinen Unterschied. Beide Brote haben einen mild-sauren Geschmack.

Haltbarkeit

Von Anfang an habe ich 2 Scheiben von beiden Broten abgeschnitten und bei Raumtemperatur in den Tüten aufbewahrt. Nach 6 Tagen zeigen beide noch keine Spuren von Schimmel.

Fazit

Beide Sauerteige sind gut. Backstars gibt dem Brot ein besseres Aroma, Steinbacher ist dagegen viel einfacher im Einsatz. Ich möchte noch mal betonnen, dass ich zwei "Labor" Sauerteige verglichen habe, die mit "richtigen" Milchsäurebakterien (und Hefepilzen) gezüchtet waren. Ein spontaner Sauerteig mit "wilden" Mikrokulturen wird ein ganz anderes Ergebnis zeigen, vielleicht aber auch ein Gutes.

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Natursauerteig aus dem Päckchen weiterführen und verwenden.

Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1979".

Ich bin jetzt ein glücklicher Besitzer vom Buch "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. RepublikanerStandard derLettischen SSR 1979." Das Buch enthält 7 wunderbare Roggenbrotrezepte von lettischen Fachleuten. Was für ein Glück! An solch wertvolle Information kommt man nicht in Internet. Wie ernst solche Standards in der Sowjetunion waren, kann man bereits auf der ersten Seite des Buches sehen:

*Nichteinhaltung der Standards ist strafbar.

Na gut, ich verspreche mein Bestes zu tun um den Standard einzuhalten :-).

Lettisches Brot, was ist da besonders? Viele Brote aus Lettland werden mit Kochstück/Aromastück hergestellt mit einem von 3 bis zu 6 stufigen Prozess. Kümmel als Aroma ist auf jeden Fall ein Teil der baltischen Backkultur. Ein Teil von Wasser mit Molke zu ersetzen ist hier auch eine Tradition. Fast jedes Brot aus dem Buch kann eine oder mehrere der folgenden Nominierungen gewinnen:

Die längste Kochstückverzuckerungszeit.
Die längste Vorteigführung.
Die ungewöhnlichste Vorteigführung.
Anzahl von Teigführungsstufen.

Obwohl ich diesen Blog als "russisches Brot" gekennzeichnet habe, ist es meiner Meinung nach nicht verkehrt, auch interessante "Internationale Brote" ab und zu darzustellen.

Heute fange ich mit dem ersten und einfachsten lettischen Brot "Baltijas". Das ist ein das einzige Brot was ohne Kochstück und nur mit 2 Stufen hergestellt wird, aber trotzdem ist es sehr ungewöhnlich.

Einfacheres Vollkornroggenbrot ist langweilig. Verbesserte Vollkornbrote wie "Moskauer Brot" sind zu aufwendig. Beim "Baltijas" Brot ist es interessant wie die lettischen Bäcker nur mit wenigen Eingriffen aus dem "einfacherem" Vollkornbrot eine hervorragende Speise machen. Diese Eingriffe sind Kümmel, Molke und heller Sirup.

Rezept

	für 100g Mehl	1 Brot ca 1,8kg
		Faktor 12
Sauerteig zu 70% feucht	43	510
davon Vollkornroggenmehl	25	300
davon Wasser	17,5	210
Hefe	0,06	1

Teig
Sauerteig
Vollkornroggenmehl	75	900
Salz	1,5	18
Kümmel	0,4	4,8
Heller Sirup	6	72,0
Molke	30	360,0
Wasser	15	180

Insgesamt
Mehl	100	1200
Wasser	62,5	750
Zusammen	170,5	2046

Das Brot soll als ovales Laib Brot (Länge:Breite ca. 2:1) gemacht werden. Gewicht 940g oder 1880g. Die Oberfläche glatt ohne große Risse. Farbe von Hellbraun bis Dunkelbraun.

Sauerteig

Nicht nur in Russland sondern auch in Lettland wird der Sauerteig "fest" geführt. Ich habe einen festen Vollkornsauerteig aus getrockneten Kulturen vorbereitet wie hier beschrieben ist.
Die Hefe habe ich bei der letzte Stufe dazugegeben (nur 1g. auf 2 kg Laib). Warum soll überhaupt die Hefe dazugegeben werden? Bei einem spontanem Sauerteig muss man es ja auch nicht. Ich verwende aber einen Sauerteig der mit Backhefe gezüchtet ist. Ein wenig Hefe (von selben Stamm) zusätzlich erhöht die Treibkraft.

Teig

Kümmel mit gekochtem Wasser, das für den Teig notwendig ist übergießen und 1 Stunde quellen lassen.
Molke aus dem Kühlschrank an einem warmen Ort aufwärmen.

Nach eine Stunde zusammenmischen, Salz und hellen Sirup dazugeben. Die Mischung soll eine Temperatur von ca. 35° haben. Alles mit dem Sauerteig zusammenmischen, danach Mehl dazugeben und zu einem festen Teig kneten und 1,5-2 St. bei 28-30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

1 Stunde und 15 min bei 30-36°C mit Wasserdampf aufgehen lassen. Am Ende 3 Einstiche auf jeder Seite mit einem Spieß machen. Alle diese Brote sind von der Form gleich , die Einstiche sagen was das für ein Brot ist.
Da mein Teig zu weich war, ging es bei mir alles sehr schnell, und ich habe keine Bilder gemacht. Mann muss etwas weniger Wasser nehmen je nach Mehlfeuchtigkeit.

10 Min bei 280°C backen, danach runterdrehen auf 180°C und noch 50 Min backen.
Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen (das Brot glänzt und hält dann länger) oder einfach mit Wasser anspritzen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Das Brot riecht einfach wunderbar. Es ist ein ganz anderes Vollkornbrot als gewöhnt. Halten wird es definitiv sehr lang.

Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1979".

Das ist das zweite lettische Brot namens "Druva", übersetzt - Kornfeld. Dieses Brot ist schon etwas komplizierter als das "Baltisches" Brot, es wird in 3 Stufen hergestellt, nämlich: Sauerteig, Kochstück und Teig. Ích wüde dieses Brot nicht backen wären da nicht 2 Sachen: eine ist die Molke, und die andere - sehr lange Kochstückführung.

Rezept

	für 100g Mehl	1 Brot ca. 1880g
		Faktor 13
Sauerteig zu 100% feucht	43	553
Davon Vollkornroggenmehl	25	325
Davon Wasser	17,5	228
Hefe	0,2	3

Kochstück/Aromastück
Vollkornroggen Mehl	13	169
Roggenmalz (geröstet)	2	26
Wasser	28	364
22-26St.

Teig
Sauerteig
Kochstück
Vollkornroggenmehl	45	585
Weizenmehl Typ 1150	15	195,0
Salz	1,4	18
Heller Sirup	3	39,0
Molke	15	195
Wasser	1	13
1,5 -2 St. bei 28-30°C

Insgesamt
Mehl	100	1300
Wasser	61,5	800
Alle Komponenten	166,1	2159

Sauerteig

Wie immer, sowohl in Russland als auch in Lettland wird der Sauerteig traditionell fest geführt. Für einen Laib braucht man 553g davon.

Kochstück

Das Kochstück wird mit geröstetem Roggenmalz abgebrannt. Was hier aber ungewöhnlich ist, man braucht für den ganzen Prozess 22 bis 26 Stunden. Ich behaupte, dass es entweder im Jahr 1977 noch keine modernen Studien wie man einen Kochstück mit Einsatz von Katalysatoren beschleunigen kann gab, oder was eher wahrscheinlich ist, das dieses Rezept ein Tribut an die Tradition ist.
Also, traditionell wird das Kochstück in Lettland so hergestellt: Mehl und Malz zusammenmischen und mit gekochtem Wasser übergießen, danach alles gut umrühren:

3 Stunden bei 65°C verzuckern lassen, danach umrühren und noch 19-23 Stunden mit von 65°C bis 35°C abfallender Temperatur stehen/quellen lassen. Nach 24 Stunden ist das Kochstück fertig.

Ist es besser als das Kochstück was hier beschrieben ist? Das glaube ich nicht! Aber warum behaupten die lettischen Bäcker, dass nur so ein gutes Brot hergestellt werden kann? Dafür gibt es eine Erklärung.
Wenn das Kochstück/Aromastück in den traditionellen Bäckereien hergestellt wird, dann läuft es als ein durchgehender Prozess. Das Kochstück wird im großen Fass 200-300 Liter verzuckert, danach in einem anderen Fass langsam abgekühlt. Bei diesem Volumen dauert die Abkühlung dann mehrere Stunden. Sehr lang hat das Kochstück eine Temperatur von 55 bis 40°C. In diesem Temperaturbereich fängt eine spontane Gärung an, die durch thermophile Bakterien Lactobacillus delbrueckii verursacht wird. Diese produzieren die Milchsäuren und geben dem Kochstück einen extra "Aroma" und "Geschmack" Schub. Da solche Fässer nie gereinigt werden, bleibt am Boden und an den Wänden ein wenig vom alten Kochstück und so wird das neue direkt gezüchtet. Dieses Prinzip wird bei der Herstellung von einigen 5 und 6 stufigen Broten in Russland, Lettland und Weißrussland genutzt, aber das ist ein ganz anderes Thema.

Teig

Molke bis 35°C aufwärmen. Salz und hellen Sirup darin auflösen, mit dem Kochstück und dem Sauerteig zusammenmischen. Mehl dazugeben und zum festen Teig kneten. Falls notwendig, ein wenig Wasser dazugeben. 1,5-2 Stunden bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und backen

Ca. 75 min bei 30-36°C mit Wasserdampf aufgehen lassen. Ab und zu den Teig mit nassen Händen nachformen, damit er nicht flach wird.

Backofen auf 280°C vorheizen. Von jeder Seite 2 Reihen mit je 4 Einstichen machen. Das ist das Merkmal dieses Brotes.

10 Min bei 280°C backen, danach runterdrehen auf 180°C und noch 50 Min backen.
Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen (das Brot glänzt und hält dann länger) oder einfach mit Wasser anspritzen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Ergebnis

Wenn bei russischen Schwarzbroten der Roggenmalz Geruch dominiert, ist bei diesem Brot das Malz nur eine kleiner Note. Das Brot ist sauer, etwas gemildert durch das Kochstück. Der Geruch und das Geschmack entsprechen 100% seinem Namen.

Auf den ersten Blick ist es ein einfacheres Rosinenbrot, in Wirklichkeit ist es eins der komplizierten russischen Brote die ich kenne. Aromastück mit Kümmel in einer Kombination mit Rosinen und eine 5-stufige Teigführung sorgen für einen sehr eigenartigen Geschmack und Aroma.
Ob dieses Brot von schwedischen Broten inspiriert ist kann ich nicht sagen, Fakt ist aber, dass in Schweden das Brot auch mit Kümmelaromastück hergestellt wird.

Rezept

Das Brot wird ähnlich wie Starodubskiy Brot hergestellt, nur hier wird 40% des Weizen Mehls durch Roggenmehl Typ 997 ersetzt und das Kochstück wird mit Kümmeln abgebrannt.
Schwedisches Brot wird in 5 Stufen hergestellt, die sind dann: Sauerteig -> Aromastück -> Angelegtes Aromastück -> Vorteig ->Hauptteig. An der Stelle muss ich nochmal die neuen Begriffe aufklären. Da in Deutschland solche Gärungsprozesse nicht gängig sind, bin ich so frei die Begriffe auf russisch zu übersetzen :-)

Angelegtes Kochstück/Aromastück - ist ein Kochstück das nur mit einer Zugabe von Sauerteig gegärt wird.
Gegärtes Kochstück/Aromastück - Wenn beim Gärungsprozess Hefe vorkommt(egal ob mit Sauerteig oder ohne) spricht man in Russland über ein gegärtes Kochstück
Vorteig mit Kochstück - wenn bei einem Kochstück zusätzlich zu Sauerteig und Hefe Mehl hinzugegeben wird heißt es Vorteig.

Das gleiche gilt auch für die Brote aus Baltikum und aus Weißrussland. Ich bin kein Fachmann und würde mich für jede Korrektur freuen, sobald diese Begriffe doch in Deutschland existieren.
Was auch sehr interessant ist, ist dass es in Deutschland so viele Begriffe für Kochstück gibt (Kochstück, Aromastück, Süßstück) obwohl solche Brote in Deutschland nicht sehr gängig sind. In Russland dagegen, wo solche Brote zum Alltag gehören, ist alles ein Kochstück :).

	für 100g Mehl	4 Brote, je 220g
		Faktor 6
Sauerteig zu 66% feucht	8,3	49,8
Davon Roggenmehl Typ 997	5	30
Davon Wasser	3,3	19,8

Aromastück
Roggenmehl Typ 997	20	120
Helles Roggenmalz	2	12
Wasser	35	210
Kümmel	0,3	1,8
2-3 St. bei 65°C

Angelegtes Aromastück
Aromastück
Sauerteig
3 St. bei 30-31°C

Vorteig
Angelegtes Kochstück
Weizen Mehl Typ 1050	20	120
Roggenmehl Typ 997	15	90
Wasser	10	60
Hefe	0,8	4,8
3 St. bei 29°C

Teig
Vorteig
Heller Sirup	5	30
Weizen Mehl Typ 1050	38	228
Salz	1,7	10,2
Rosinen	10	60
Wasser	5	30
Ein wenig Pflanzen Öl
1.15 St. bei 30-32°C

Insgesamt
Mehl	100	600
Wasser	53,3	319,8
Zusammen	171,1	1026,6

Sauerteig

Man braucht einen Sauerteig aus dem Mehl Typ 997 zu 66% feucht. Den kann man aus dem zu 100% feuchtem, aktiven Sauerteig wie folgt gewinnen:

Sauerteig zu 100% feucht:  25g
Mehl Typ 997:  17,5g
Wasser:  7,5ml
Zeit: 4 Stunden bei 27-28°C

Ich gewinne den Sauerteig aus getrockneten Kulturen. Die letzte Auffrischung wird dann so gemacht:

Sauerteig Phase 3	55g
Roggenmehl Typ 997	60g
Wasser	30 ml
Temperatur	27-28 °C
Zeit	8St.

Aromastück

Aromastück wird, wie gewöhnt für ein Kochstück mit hellem Roggenmalz, hergestellt.
Das Mehl was im Rezept für das Kochstück notwendig ist und die Kümmel mit gekochtem Wasser (100 °C) übergießen und zusammenmischen. Gemahlenes Roggenmalz dazugegeben. Alles nochmal kneten. Abgedeckt im Backofen 2-3 Stunden bei 63-65°C abbrennen. Ich habe diesmal das Kochstück über die Nacht vorbereitet. 4 Stunden mit dem Timer bei 65°C und am nächsten Morgen war es ca. 32°C warm.

Angelegtes Aromastück

Sauerteig mit dem Aromastück zusammenmischen und abgedeckt 3 Stunden bei 30°C gären lassen.

Nach 3 Stunden passiert aber nicht so viel außer, dass das Aromastück noch aromatischer wird :-)

Vorteig

Hefe in Wasser auflösen, zum angelegten Aromastück geben, gut umrühren, dazu Mehl geben und noch mal umrühren. Schließlich 3 Stunden bei 29°C aufgehen lassen.

Hauptteig

Hellen Sirup und Salz in Wasser auflösen, die Mischung zum Vorteig geben und zusammenmischen. Mehl dazu geben und zum festen Teig kneten. Der Teig ist sehr klebrig. Wegen größerem Anteil von Weizenmehl, soll man damit wie mit einem Weizenteig umgehen, nämlich: wenn mit Hand geknetet wird, dann wird es mit ein wenig Sonnenblumen Öl viel einfacher gemacht.

Die Rosinen nur am Ende einkneten:

1 St. 15 Min abgedeckt bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Den Teig in 4 gleiche Portionen verteilen. Mit ein wenig Sonnenblumen Öl jedes Teigstück zu einem Laib formen und ca.45-60 min mit Wasserdampf aufgehen lassen.

10 min bei 260°C ohne Dampf backen, danach runterdrehen und noch 30 min. bei 180°C nachbacken.
Nach dem Backen mit Stärkegelle anstreichen und mindestens 4-5 Stunden abkühlen lassen.

Wenn jemand doch dieses Brot backen wird, dann ist hier noch ein Video wie ich den Teig geformt und gebacken habe:

Art: Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück

Schwierigkeitsgrad: Extrem schwer

Zeit: 30-32 St. ohne Sauerteigphase.

Arbeitszeit: 2,5-3 St.

Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1979"

Nicht ohne Grund kann man sagen, dass russische Brote aufwendig sind. Dieses lettische Brot gehört aber schon zu einer "eXtrem" Kategorie. Hinter diesem Brot verbirgt sich ein 5-stufiger Gärungsprozess mit einer 30-Stündigen Reifezeit. Wenn man über lettische Brot-Art spricht, dann werden die Brote wie "Lettgallisches" Brot gemeint. Süß-sauer Brot mit Kümmeln-Aromastück und sehr lange Gärungszeit ist das was lettisches Brot besonderes macht.

Rezept

"Lettgallisches" Brot wird mit 5 Stufen hergestellt. Die sind diesmal: Sauerteig -> Kochstück -> angelegtes Kochstück -> gegärtes Kochstück -> Teig.

	für 100g Mehl	1 Brot 1,5 kg.
		Faktor 10
Fester Sauerteig (zu 70% feucht)	10	102
Davon Vollkorn Roggenmehl	6	60
Davon Wasser	4,2	42

Aromastück
Vollkorn Roggenmehl	32	320
Kümmel	0,2	2,00
Wasser	65	650
4St. bei 65°C

Angelegtes Aromastück
Aromastück
Sauerteig
3+4 St.

Gegärtes Aromastück
Angelegtes Aromastük
Hefe	0,15	1,50
12-13 St. bei 28-30°C

Teig
Gegärtes Aromastück
Vollkorn Roggenmehl	62	620
Salz	1	10
Heller Sirup	3	30,0

Insgesamt
Mehl	100	1000
Wasser	69,2	692
Gesamtsumme	173,6	1736

Das Brot darf entweder als ovales Laib Brot (Länge/Breite ca. 2,5:1) oder als rundes Laib Brot gemacht werden. Gewicht 1,5 kg. Die Oberfläche glatt und glänzend ohne große Risse. Farbe von hellbraun bis dunkelbraun.
Die Herstellung soll dann in 2 Tage aufgeteilt werden.
1 Tag: Aromastück, angelegtes Aromastück und gegärtes Aromastück (wird über die Nacht gemacht)
2 Tag: Teig und backen

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man 102g an festen Sauerteig. Man kann den festen Sauerteig aus dem zu 100% feuchten aktiven ST wie folgt gewinnen:

Aktiver Vollkorn Sauerteig
zu 100% feucht:  50g
Vollkornroggenmehl:  53g
Wasser:  30ml
Reifezeit: 5 Stunden bei 26-28°C

und davon 100g nehmen.

Aromastück

Für dieses Brot wird ein Selbst-verzuckerndes Aromastück hergestellt.
1 EL vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden. Das restliche Mehl in eine Metall oder Glasschüssel geben. Dazu Kümmel geben. Alles gut durchmischen und mit gekochten Wasser 100 °C übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Die Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 4 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.

Nach 4 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 15-20 min bis 50°C abkühlen lassen.

Angelegtes Aromastück

Jetzt muss ein wenig Magie angewendet werden!
102 g an den aktiven Sauerteig soll in ein 50°C warmes Aromastück getaucht werden aber nicht zusammenmischen.

Abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
Nach 3 Stunden gut umrühren und 4 Stunden reifen lassen.
Was diese Technologie bedeutet? Leider gibt es keine Erklärung dazu im Buch, aber ich glaube bei höherer Temperatur wird die Hefe im Sauerteig deaktiviert, die Milchsäurebakterien überleben bei dieser Temperatur problemlos. Nach diese Art und Weise wird das angelegte Aromastück nur gesäuert aber nicht gelockert. Das beweist auch das nächste Bild:

Keine Hefe Aktivität ist vorhanden. Das angelegte Aromastück gewinnt aber zusätzlich etwas an Säuregeschmack und Aroma. Die Temperatur ist innerhalb von 7 Stunden von 50°C auf 32°C runtergefallen.

Gegärtes Aromastück

1,5 g Hefe mit kleiner Wassermenge auflösen und mit dem angelegten Aromastück zusammenmischen. Schließlich 12-13 Stunden bei 28-29°C über die Nacht reifen lassen.
Diesmal sind die Veränderungen sehr deutlich. Die Masse ist gestiegen, es bilden sich viele Blasen. Gegärtes Aromastück riecht sehr lecker.

Teig

Gegärtes Aromastück in eine Schüssel geben, dazu hellen Sirup und Salz.

Hier habe ich eine einzige Änderung des Originalrezeptes vorgenommen. Im Originalrezept kommt nur 0,5 g. Salz auf 100g Mehl (5g für 1,5 kg Laib). Sogar mit der Korrektur, dass in der Sowjetunion kein Jodsalz angesetzt wurde, sondern "normales" Salz was "salziger" ist, ist 5g zu wenig. Ich habe den Anteil bis auf 10g verdoppelt.

Ales umrühren, Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. Nach Bedarf den Wasseranteil korrigieren. Ein Teig mit so einem "großen" Kochstück verhält sich ganz anderes als einfacherer Roggenteig. Ein zu 70% feuchter Roggenteig kann normalerweise nur im Kasten gebacken werden. Bei diesem Brot aber ist der Teig dicht und hält die Form.

Abgedeckt 1,5 Stunden bei 29-30°C reifen lassen.

Formen und Backen

Ca. 60 min bei 35-40°C mit Wasserdampf aufgehen lassen. Ab und zu den Teig mit nassen Händen anstreichen und nach Bedarf nachformen. Backofen auf 280°C vorheizen.

10 Min bei 260°C backen, danach runterdrehen auf 200°C und noch 55 Min backen.
Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Für ein Vollkornbrot ist dieses Brot sehr weich und angenehmen. Mehrstündige Teigführung sorgt für sehr interessantes Aroma. Süß-sauer vom Geschmack, aber die Brote mit Kochstück sind nie "zu Süß", sondern mild-Süß.

Noch ein Video dazu:

Für dieses Brot wurde ich vom Haselnuss-Rosinen-Brot von Merzenich inspiriert. Das Merzenich Brot ist sehr lecker und ich habe mir als Ziel gesetzt es nachzubacken. Vom original Brot nehme ich das Design und die Ideen, unter anderem:

Form
Knusprige Kruste
Große Menge an Füllung

Der technologische Prozess kommt, aber von meinem eigenem Wissen über das Brotbacken.

Rezept

Es wird ein 70:30 Mischbrot, mit einer vereinfachten 3-Stufige Sauerteig-Aromastück-Teigführung. Das Grundrezept ist in der folgenden Tabelle beschrieben.

	für 100g Mehl	1 Brot, ca. 1,5 kg.
		Faktor 7
Sauerteig zu 70% feucht	42,5	297,5
Davon Roggenmehl Typ 1150	25	175
Davon Wasser	17,5	122,5

Aromastück
Roggenmehl Typ 1150	15	105
Roggenmalz (geröstet)	2	14
Wasser	38	266
Koriander +Kümmel (gemahlen)	0,2	1,4
4 Stunden bei 65°C

Teig
Aromastück
Roggenmehl Typ 1150	28	196
Weizenmehl Typ 550	30	210
Salz	1,8	12,6
Waser	7	49
Hefe	1	7
Heller Sirup	4	28
Rosinen	50	350
Haselnuss Kerne	50	350
2 St. bei 30

Insgesamt
Mehl	100	700
Wasser	62,5	437,5
Gesamtsumme	268,5	1879,5

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man ca. 300g an festen Sauerteig. Man kann den festen Sauerteig aus dem zu 100% feuchten aktiven ST wie folgt gewinnen:

Aktiver Sauerteig
zu 100% feucht:               115g
Roggenmehl Typ 1150:   125g
Wasser:                             70ml
Reifezeit: 5 Stunden bei 26-28°C

Aromastück

Als Aroma kommen Roggenmalz Koriander, Kümmel und Roggenmalz in Einsatz.

Koriander und Kümmel sind optional, aber bei dieser kleinen Menge geben sie dem Brot nur zusätzliches Aroma, der Geschmack wird von Roggenbrot mit Malz und riesiger Menge an Füllung bestimmt.

5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden, das ist bei einem Brot ein halber Esslöffel. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glasschüssel geben, Kümmel mit Koriander (gemahlen) dazugeben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 4 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen. Danach umrühren und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur bis 35°C abkühlen lassen. Das Aromastück ist flüssig und süß geworden.

Teig

Salz und hellen Sirup im Wasser auflösen, zum Aromastück geben, dazu kommt auch der Sauerteig. Beide Mehlsorten gut zusammenmischen und auch dazu geben, einen Teig kneten. Nach Bedarf die Feuchtigkeit korrigieren. Die Konsistenz soll etwas weich sein. Aber gut aufpassen! Der Teig von Broten mit einem Kochstück fühlt sich ganz anderes an als "einfacherer" Roggenbrotteig. Der erste nimmt generell etwas mehr Wasser und bleibt Trotzdem stabil.

Rosinen und Haselnüsse zusammenmischen und in 2 Gängen in den Teig reinkneten bis sie gleichmäßig verteilt werden. Den oberen Teil glatt streichen und abgedeckt 2 Stunden bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Die Arbeitsfläche reichlich mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig drauf kippen und einen flachen Laib formen: jede Seite zur Mitte biegen, in Form eines Briefumschlags. Danach den Laib auf das Backpapier übertragen und mit den Falten nach unten 45-50 min. mit einwenig Wasserdampf aufgehen lassen. Backofen auf 280°C vorheizen.
2 Längsschnitte und 3 Querschnitte machen. Ich Tauche das Messer in gezuckertes Wasser, damit die Anschnitte beim Backen dunkler werden.

10-12 min. bei 280°C backen, danach 40 min. bei 200°C. Alternative: 15 min bei 260°C und 40 min bei 200°C.

Nach dem Backen 12 Stunden abkühlen lassen, überschüssigesMehl mit einen Pinsel weg machen.

In Moment ist es bei mir das beste Dessertbrot. Die knusprige, fast "verbratene" Kruste in einer Kombination mit malzigem Roggenbrot und großer Menge an Rosinen mit Nüssen machen dieses Brot sehr eigenartig! Das es noch besser als das Original ist, muss ich ja nicht sagen :-).

Und noch ein Video dazu:

Rezept mit SauerteigRezept mit thermophilem Sauerteig

Das ist mein erstes Brot das ich probeweise mit thermophilem Sauerteig gebacken habe. Hier habe ich schon gezeigt wie man Rigaer Brot nur mit "klassischem" Sauerteig bäckt, es gibt auch eine vorgeschrittene Variante von diesem Brot das den Einsatz von thermophilem Sauerteig erfordert.

Diese Variante ist extrem schwer und sogar in Russland gibt es nur wenige Bäckereien die diese Variante verwenden. Das sehr komplizierte Verfahren mit thermophilem Sauerteig wird nur für "Premium Qualität" Brote angewendet, solche Brote sind selbstverständlich um einiges Teuer als die Brote mit vereinfachtem Vorgang. Nichts desto trotz wollte ich immer ein solches Brot zu Hause backen und abgesehen von 4 Tagen die ich dafür gebraucht habe bin ich mit dem Ergebnis voll zufrieden.

Rezept

Hier ist noch mal ein Diagramm wie man die Brote mit thermophilem Sauerteig herstellt:

Dieses Vorgang hat seinen Ursprung in den baltischen Staaten, hat aber seinen Einsatz auch in Russland gefunden. Besonders hier ist, dass ein Kochstück wird mit speziellen thermophilen Milchsäurebakterien L. Delbrueckii selektiv gezüchtet und bei 50°C ziemlich lang gesäuert. Dieser Vorgang sorgt für ein sehr spezifisches und angenehmes Brotaroma und besonderen Geschmack.

Rezept:

	für 100g Mehl	1 Brot ca. 1 kg
		Faktor 7
Sauerteig TA 166	13,3	93,1
Davon Roggenmehl Typ 997	8	56
Davon Wasser	5,3	37,1
Aromastück
Roggenmehl Typ 997	20	140
Helles Roggenmalz	5	35
Wasser	40	280
Kümmel	0,4	2,8
5 St. bei 65°C.
Thermophilem Sauerteig
Aromastück
Roggenmalz Maische mit L. Delbrueckii	15	105
18 St. bei 48-50°C
Gegartes Kochstück
Sauerteig
Thermophile Sauerteig
Hefe	1	7
5-6 St. bei 32°C
Teig
Gegartes Kochstück
Heller Sirup oder Malzextrakt	5	35
Roggenmehl Typ 997	57	399
Weizen Mehl Typ 550	10	70
Salz	1,8	12,6
Wasser	0	0
90 - 120 min bei 30-32°C
Insgesamt
Mehl	100	700
Wasser	54	377
Gesamtsumme	162,50	1137,50

Aromastück

Aromastück wird technologisch wie bei vereinfachte Brot Variante hergestellt. 5 Stunden Verzuckerungszeit.

Thermophiler Sauerteig

Aromastück bis 50°C abkühlen und Roggenmalz Maische mit L. Delbrueckii dazugeben. 18 Stunden bei 48-50°C verseuren lassen. Mit diesem Vorgang wird das Aromastück mit L. Delbrueckii versauert und man bekommt thermophilen Sauerteig. Der thermophile Sauerteig riecht sehr lecker nach Süß-saurem Apfelmuss mit Kümmel und schmeckt fast genau wie Süß-saurer Apfelmuss. Das ist das Kernstück das bei diesem Brot "Aroma" und "Geschmack" Charakter bestimmt.

Thermophilen Sauerteig bis 32°C abkühlen.

Gegartes Kochstück

Die L. Delbrueckii schlaffen bei so niedriger Temperatur ein und arbeiten nicht mehr. "Klassischen Sauerteig" dazugeben

umrühren und 5-6 Stunden bei 32°C gären lassen. Vielleicht länger oder kürzer aber das gegärte Kochstück soll anfangen "zu kochen" :

Teig

Hefe, Salz, hellen Sirup oder Malzextrakt direkt im gegärten Kochstück auflösen , Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten. 90-120 min. bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Diesmal habe ich mit Mehl geformt und im Gärkorbchen aufgehen lassen (mit Falten nach oben) ca. 75 min. Temperatur soll von 35 bis 40°C sein. So bekommen die Delbrueckii noch eine letzte Chanze mitzuwirken.
Damit das Brot beim backen nicht "platzt" und gut aufgeht, erste 9 Min. bei 300°C backen, danach noch 17 bei 210°C. Am Ende mit Wasser anspritzen oder mit Gele aus Stärke anstreichen. 12 Stunden abkühlen lassen.

Das ist das beste Brot was ich bis heute gebacken habe. Dank den L. Delbrueckii hat es ein sehr spezifisches Aroma. Schon die Kruste riecht ganz anderes als gewöhnt, und die Krumme ist einfach fantastisch. Das Brot ist etwas süßer als seine vereinfachte Variante, da während der viel längeren Gärungszeit und bei höherer Temperatur hat das Aromastück sich weiter verzuckert. Das Kümmel hat sich innerhalb von fast 40 Stunden fast aufgelöst und im Brotaroma versteckt.

Mit 4 Tagen die man für dieses Brot braucht ist es natürlich kein Alltagsbrot. Ein schönes Erlebnis war es auf jeden Fall.
Ich suche nach Möglichkeiten den Prozess zu optimieren!

Vorteig

Teig

Backen

Rezept

Vorteig

Teig

Formen und Backen

Rezept

Kochstück

Sauerteig

Vorteig (Gegärtes Kochstück)﻿

Teig

Formen und Backen

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2 Schritt (Grundsauerteig)

3 Schritt (Vollsauer)

Sauerteig konservieren

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