Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1979".
Ich bin jetzt ein glücklicher Besitzer vom Buch "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. RepublikanerStandard derLettischen SSR 1979." Das Buch enthält 7 wunderbare Roggenbrotrezepte von lettischen Fachleuten. Was für ein Glück! An solch wertvolle Information kommt man nicht in Internet. Wie ernst solche Standards in der Sowjetunion waren, kann man bereits auf der ersten Seite des Buches sehen:
*Nichteinhaltung der Standards ist strafbar.
Na gut, ich verspreche mein Bestes zu tun um den Standard einzuhalten :-).
Lettisches Brot, was ist da besonders? Viele Brote aus Lettland werden mit Kochstück/Aromastück hergestellt mit einem von 3 bis zu 6 stufigen Prozess. Kümmel als Aroma ist auf jeden Fall ein Teil der baltischen Backkultur. Ein Teil von Wasser mit Molke zu ersetzen ist hier auch eine Tradition. Fast jedes Brot aus dem Buch kann eine oder mehrere der folgenden Nominierungen gewinnen:
- Die längste Kochstückverzuckerungszeit.
- Die längste Vorteigführung.
- Die ungewöhnlichste Vorteigführung.
- Anzahl von Teigführungsstufen.
Obwohl ich diesen Blog als "russisches Brot" gekennzeichnet habe, ist es meiner Meinung nach nicht verkehrt, auch interessante "Internationale Brote" ab und zu darzustellen.
Heute fange ich mit dem ersten und einfachsten lettischen Brot "Baltijas". Das ist ein das einzige Brot was ohne Kochstück und nur mit 2 Stufen hergestellt wird, aber trotzdem ist es sehr ungewöhnlich.
Einfacheres Vollkornroggenbrot ist langweilig. Verbesserte Vollkornbrote wie "Moskauer Brot" sind zu aufwendig. Beim "Baltijas" Brot ist es interessant wie die lettischen Bäcker nur mit wenigen Eingriffen aus dem "einfacherem" Vollkornbrot eine hervorragende Speise machen. Diese Eingriffe sind Kümmel, Molke und heller Sirup.
Rezept
| für 100g Mehl | 1 Brot ca 1,8kg | |
|---|---|---|
| Faktor 12 | ||
| Sauerteig zu 70% feucht | 43 | 510 |
| davon Vollkornroggenmehl | 25 | 300 |
| davon Wasser | 17,5 | 210 |
| Hefe | 0,06 | 1 |
| Teig | ||
| Sauerteig | ||
| Vollkornroggenmehl | 75 | 900 |
| Salz | 1,5 | 18 |
| Kümmel | 0,4 | 4,8 |
| Heller Sirup | 6 | 72,0 |
| Molke | 30 | 360,0 |
| Wasser | 15 | 180 |
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 1200 |
| Wasser | 62,5 | 750 |
| Zusammen | 170,5 | 2046 |
Das Brot soll als ovales Laib Brot (Länge:Breite ca. 2:1) gemacht werden. Gewicht 940g oder 1880g. Die Oberfläche glatt ohne große Risse. Farbe von Hellbraun bis Dunkelbraun.
Sauerteig
Nicht nur in Russland sondern auch in Lettland wird der Sauerteig "fest" geführt. Ich habe einen festen Vollkornsauerteig aus getrockneten Kulturen vorbereitet wie hier beschrieben ist.Die Hefe habe ich bei der letzte Stufe dazugegeben (nur 1g. auf 2 kg Laib). Warum soll überhaupt die Hefe dazugegeben werden? Bei einem spontanem Sauerteig muss man es ja auch nicht. Ich verwende aber einen Sauerteig der mit Backhefe gezüchtet ist. Ein wenig Hefe (von selben Stamm) zusätzlich erhöht die Treibkraft.
Teig
Kümmel mit gekochtem Wasser, das für den Teig notwendig ist übergießen und 1 Stunde quellen lassen.Molke aus dem Kühlschrank an einem warmen Ort aufwärmen.
Formen und Backen
Die Arbeitsfläche mit Wasser anspritzen. Den Teig draufkippen. Mit nassen Händen den Teig kneten und danach auf das Backpapier übertragen. Ich verwende Silikon Backpapier, es klebt nicht am Roggenbrot und kann höhere Temperaturen überstehen. Den Laib mit nassen Händen formen.Der Teig war bei mir ein wenig zu feucht, deswegen musste ich improvisieren:
1 Stunde und 15 min bei 30-36°C mit Wasserdampf aufgehen lassen. Am Ende 3 Einstiche auf jeder Seite mit einem Spieß machen. Alle diese Brote sind von der Form gleich , die Einstiche sagen was das für ein Brot ist.
Da mein Teig zu weich war, ging es bei mir alles sehr schnell, und ich habe keine Bilder gemacht. Mann muss etwas weniger Wasser nehmen je nach Mehlfeuchtigkeit.
10 Min bei 280°C backen, danach runterdrehen auf 180°C und noch 50 Min backen.
Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen (das Brot glänzt und hält dann länger) oder einfach mit Wasser anspritzen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Das Brot riecht einfach wunderbar. Es ist ein ganz anderes Vollkornbrot als gewöhnt. Halten wird es definitiv sehr lang.