Sauerteig Typ I vs. Sauerteig Typ II

Dieses Experiment wollte ich schon lange durchführen. Jetzt ist die Zeit! Welche Brot schmeckt besser? Eins mit dem "klassischem" Sauerteig (Sauerteig Typ I) oder eins mit dem konzentriertem (Sauerteig Typ II)?
Da ich kein Fan von wilden (spontanen) Sauerteigen bin, werde ich 2 Sauerteige vergleichen die mit "Labor" Mikroorganismen gezüchtet werden: Backstars getrockneter Sauerteig und Steinbacher Natursauerteig.

 

Vergleichsbedingungen für das Experiment

• Es wird ein und das selbe Brot gebacken Roggen/Weizen(60/40) Mischbrot. Ich habe mir Darnitskiy Brot ausgewählt. Es ist einfach, solche Brote gibt es auch in Deutschland. Es besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. So wird das Experiment von keinen anderen Zutaten beeinflusst. Und die Hauptsache ist: In der Fachliteratur habe ich beide Rezepte!
• Sauerteig Typ I werde ich aus getrockneten Kulturen wie hier beschrieben gewinnen.
• Sauerteig Typ II wird direkt aus der Päckchen eingesetzt.
• Ich werde 2 Kastenbrote backen mit gleicher Feuchtigkeit und gleichem Gewicht.

Rezept

	Typ I				Typ II
	für 100g	1 Brot			für 100g	1 Brot
		Faktor:6,7				Faktor:6,7
Sauerteig zu 70% feucht	57	382		Vorteig
				Konzentrierte Sauerteig	12,5	84
Davon Roggenmehl Typ 1150	33			Roggenmehl Typ 1150	55	369
Davon Wasser	24			Wasser	52	348
				Hefe	0,5	3,4
				3 St. bei 28-30°C
Teig				Teig
Vorteig				Vorteig
Roggenmehl Typ 1150	27	181		Roggenmehl Typ 1150	0	0
Weizenmehl Typ 550	40	268		Weizenmehl Typ 550	40	268
Salz	1,9	13		Salz	1,9	13
Hefe	0,5	3,4
Wasser	40	268		Wasser	4	27
1,5-2 St. bei 29-30°C				1,5-2 St. bei 29-30°C
Insgesamt				Insgesamt
Mehl	100	671		Mehl	100	670
Wasser	63,8	428		Wasser	63,5	425
Zusammen	166,4	1115		Zusammen	165,9	1112

Das erste Brot hat nur 2 Stufen: Sauerteig und Teig. Der Sauerteig wird fest gemacht, wie? Habe ich  hier beschrieben.  In den Teig wird ein wenig Hefe gegeben.
Das zweite Brot wird mit dem Vorteig gemacht. Das ist die bevorzugte Vorgehensweise für die Brote mit dem konzentriertem Sauerteig. Im Vorteig wird ein wenig Hefe gegeben, man muss nicht vergessen, dass der konzentrierte Sauerteig (Natursauerteig) keine Hefe hat und besitz dadurch allein keine Treibkraft.
Die beiden Varianten sollen aber zu gleichem Ergebnis führen, nämlich gleichen Geschmack, Aroma und die Lockerung. So versprechen es zumindest die Fachleute und das möchte ich ausprobieren.

Sauerteig/Vorteig

Für das erste Brot: einen festen Sauerteig habe ich wie hier beschrieben gemacht.

Für das zweite Brot:  habe ich die Päckchen mit dem Natursauerteig vor dem Einsatz 15 min bei 38°C aufgewärmt. Da der konzentrierte Sauerteig direkt aus dem Päckchen eingesetzt wird, nehme ich ca. 20% an Sauerteig mehr als im Rezept steht (das ist dann 100g), da dieses Rezept für einen aktiven Sauerteig geschrieben und Sauerteig aus dem Päckchen etwas langsamer ist. Wie man den Natursauerteig aktiviert und weiter führen kann ist hier beschrieben. Hefe und Natursauerteig in Wasser auflösen und mit dem Mehl einen Vorteig kneten. Danach 3 Stunden bei 30°C gären.
So sieht der feste Sauerteig und der Vorteig mit dem konzentriertem Sauerteig nach der Gärung aus:

Teig

Nach dem der Teig geknetet wird, sehen beide sehr ähnlich aus:



 Nach 2 Stunden bei 30°C:

Man sieht das zu diesem Zeitpunkt der Teig mit konzentriertem Sauerteig etwas besser aufgegangen ist. Das liegt meiner Meinung nach daran, dass dort die Hefe schon seit 5 Stunden aktiv ist und beim linken nur 2 Stunden.
Die Teige in die Kästen verlegen. Der Teig mit konzentriertem Sauerteig fühlt sich locker an was auch dem größeren Volumen zu diesem Zeitpunkt entspricht.



Letzte Gewichtkontrolle:

Der Teig hat die gleiche Oberfläche und das gleiche Volum. Das alles ist schon ein gutes Zeichen.
Backen 10 min bei 250°C danach 50 min bei 200°C.

 

Vergleich

Am nächsten Tag kann man endlich das Ergebnis vergleichen.

Optik

Beide Brote zeigen identische Form und Optik. Die Brote sind gut aufgegangen und die Kruste ist dunkel. Es gibt keine risse.

Krume

Auch die Krume ist identisch: elastisch und mit gleich entwickelten Poren.

Geruch

Die Kruste von beiden Broten hat einen absolut gleichen sehr ausgeprägten Roggenbrotgeruch. Bei der Krume, muss ich zugeben, kommt der erste Unterschied. Obwohl die Krume vom Brot mit Sauerteig Typ II sehr angenehmen nach Brot riecht, hat meiner Meinung nach die Krume vom Brot mit Sauerteig Typ I einen etwas "klassischeren" Brotgeruch. Eine Differenz gibt es, sie ist  aber nicht gravierend, z.b. das billig Mischbrot aus dem Supermarkt riecht im Vergleich zu beiden einfach eklig. Was auch interessant ist, dass nach 48 Stunden der Unterschied noch kleiner wird.

Geschmack

Hier gibt es wieder keinen Unterschied. Beide Brote haben einen mild-sauren Geschmack.

Haltbarkeit

Von Anfang an habe ich 2 Scheiben von beiden Broten abgeschnitten und bei Raumtemperatur in den Tüten aufbewahrt. Nach 6 Tagen zeigen beide noch keine Spuren von Schimmel.

Fazit

Beide Sauerteige sind gut. Backstars gibt dem Brot ein besseres Aroma, Steinbacher ist dagegen viel einfacher im Einsatz. Ich möchte noch mal betonnen, dass ich zwei "Labor" Sauerteige verglichen habe, die mit "richtigen" Milchsäurebakterien (und Hefepilzen) gezüchtet waren. Ein spontaner Sauerteig mit "wilden" Mikrokulturen wird ein ganz anderes Ergebnis zeigen, vielleicht aber auch ein Gutes.

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