Viele Brotrezepte, die ich verwende, brauchen einen festen Roggensauerteig. Ein fester Sauerteig hat eine Feuchtigkeit von 70%. Das bedeutet auf 100g Mehl kommen nur 70ml Wasser. Warum soll es so kompliziert sein?
Die Brote mit einem Kochstück sind sehr "launisch", besonderes "launisch" sind die Brote mit großem Anteil an Vollkornmehl und einem Kochstück mit geröstetem Malz. Wenn der Sauerteig nicht den richtigen Säuregrad hat, wird es mit dem Brot nichts gutes. Ein fester Sauerteig lässt den Säuregrad um 10-20% zu erhöhen, weil die Vermehrung von Hefe vernachlässigt wird. Die Milchsäurebakterien haben in einem festen Teig keine Nachteile.
Je fester der Sauerteig ist desto saurer wird er. Je grober das Mehl ist desto saurer wird der Sauerteig. Also ein fester Sauerteig aus dem Roggenvollkorn Mehl ist am sauersten. Das ist aber nur für den Sauerteig Typ I richtig, da ein konzentrierter Sauerteig (Sauerteig Typ II) noch um 30-40% saurer als der sauerste Sauerteig von Typ I ist.
Der Säuregrad ist eine Seite, Aroma ist dann die andere. Brotaroma wird von Milchsäurebakterien bestimmt. Da der feste Sauerteig etwas mehr von ihnen hat, bekommt das Brot ein besseres Aroma.
Fester Sauerteig aus dem "flüssigen" Starter gewinnen
Das ist die einfachste Methode. Man erfrischt eigenen zu 100% feuchten Sauerteig wie gewöhnt und danach "verdichtet"man den Sauerteig noch mit einer Erfrischung.Sauerteig zu 100% feucht: 100g
Mehl (Typ 1150 oder Vollkorn): 68g
Wasser: 32ml.
Temperatur: 27-28°C
Zeit:4-5St.
So bekommt man 200g an dichten Sauerteig.
Fester Sauerteig aus getrockneten Kulturen
Einen Sauerteig mit einem richtigen Verhältnis zwischen Milchsäuren/Essigsäurebakterien durch eine spontane Gärung zu gewinnen ist schwierig. Deswegen verlasse ich mich lieber auf die getrockneten Kulturen, die schon ein richtiges Verhältnis haben. Hier habe ich schon mal beschrieben wie man den zu 100% feuchten Sauerteig aus getrockneten Sauerteigkulturen innerhalb von 34 Stunden gewinnen kann. Mit einer etwas modifizierten und verlängerten Methode bekommt man auch einen festen Sauerteig innerhalb von 42 Stunden mit 4 Auffrischungen.Die ersten 2 Stufen sind gleich:
Schritt 1
| Sauerteigkulturen | 25 g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 20 g |
| Wasser | 45 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12 St. |
Zuerst die Sauerteigkulturen mit warmen Wasser (30°C) zusammenmischen und abgedeckt 1 Stunde bei 27-28°C stehen lassen. So kommen die Mikroflora Zellen aus dem getrockneten in ihren normalen Zustand. Danach Mehl dazugeben, kneten und noch 11 Stunden gären lassen. Aber immer bei 27-28°C.
Schritt 2
| Sauerteig 1 | 90 g (alles) |
| Roggenmehl Typ 1150 | 45 g |
| Wasser | 45 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12-13St. |
Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen
Schritt 3.
In diesem Schritt wird der Sauerteig langsam "verdichtet". Das Verhältnis Mehl/Wasser soll 6:5 werden:
| Sauerteig 2 | 60g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 60 g |
| Wasser | 45 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12St. |
Schritt 4. Fester Sauerteig
| Sauerteig 3 | 55/110g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 60/120 g |
| Wasser | 38/76 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 6St. |
| Gesamtmenge | 153/306g. |
So sieht der fester Sauerteig nach dem kneten aus (mit Händen):
Und so verändert er sich durch 6-stundige Gärung:
Fester Sauerteig aus Vollkornroggenmehl wird etwas schneller gemacht, nämlich:
12St.-12St.-8St.-5St.
Konservierung
Der feste Sauerteig kann bis zu 12 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°C aufbewahrt werden und danach ohne Erfrischung direkt im Teig eingesetzt werden. Nach 24 Stunden im Kühlschrank soll er ein mal erfrischt werden. Um länger als 24 Stunden im Kühlschrank auszuhalten, muss er bis zu einer Feuchtigkeit von 150% verdünnt werden.Fester Sauerteig:50g
Wasser:23ml
Bei dieser Feuchtigkeit (150%) kann der Sauerteig bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.