Dieses Brot hat keinen besonderen Namen. In den Fachliteratur wird es einfach "Brot mit Kochstück und Rosinen" genannt. Trotzdem ist es ein sehr leckeres russisches Schwarzbrot mit einer deutlichen Tendenz zu Dessertbroten.
Rezept
Hergestellt wird es wieder mit 4 Stufen, genau wie alle russischen Schwarzbrote, nämlich Sauerteig -> Kochstück(Aromastück) -> Vorteig(gegärtes Kochstück) -> Teig.| für 100g Mehl | 1 Brot | 2 Brote | |
|---|---|---|---|
| mal 7 | mal 2 | ||
| Sauerteig zu 100% feucht | 20 | 140 | 280 |
| davon Roggenmehl Typ 1150 | 10 | 70 | 140 |
| davon Wasser | 10 | 70 | 140 |
| Kochstück | |||
| Roggenmehl Typ 1150 | 15 | 105 | 210 |
| Roggenmalz (geröstet) | 5 | 35 | 70 |
| Wasser | 40 | 280 | 560 |
| Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel) | 0,1 | 0,7 | 1,4 |
| 2-3 Stunden bei 63-65°C | |||
| Gegärtes Kochstück | |||
| Hefe | 0,5 | 3,5 | 7 |
| Sauerteig | |||
| Kochstück | |||
| Wasser | 14 | 98 | 196 |
| 3 Stunden bei 30°C | |||
| Teig | |||
| Vorteig | |||
| Rosinen | 8 | 56 | 112 |
| Zucker | 4 | 28 | 56 |
| Roggenmehl Typ 1150 | 35 | 245 | 490 |
| Weizenmehl Typ 1050 | 35 | 245 | 490 |
| Salz | 1,8 | 12,6 | 25,2 |
| Wasser | 6 | 42 | 84 |
| 2 Stunden bei 30-32°C | |||
| Insgesamt | |||
| Mehl | 100 | 700 | 1400 |
| Wasser | 70 | 490 | 980 |
| Alles | 184,4 | 1290,8 | 2581,6 |
Sauerteig
Für dieses Brot braucht man einen reifen Sauerteig aus dem Roggenmehl 1150.Kochstück
Technich wird es wie beim Borodinoer Brot hergestellt, nur anstatt Koriander wird als Aroma entweder Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel) Mischung dazugegeben.
5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden, das ist bei einem Brot ein halber Esslöffel. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glasschüssel geben, Kümmel oder (Koriander, Anis, Fenchel) dazugeben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 2-3 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.
Nach 2-3 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 35°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist etwas flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen.
Gegärtes Kochstück
Dieses Brot wird mit einem gegärtem Kochstück gemacht, das an sich eine Art von Sauerteig ist.Hefe in Wasser auflösen und zum Kochstück geben, dazu Sauerteig und alles gut umrühren. Die Masse ist flüssig.
Abgedeckt 3 Stunden bei 30-32°C gären lassen. Das gegärte Kochstück geht auf und fängt an zu schäumen.
Es kann sein, dass 3 Stunden zu wenig werden, man muss abwarten bis das gegärte Kochstück anfängt langsam abzufallen .
Teig
Salz und Zucker im Wasser auflösen, zum Vorteig geben. Beide Mehlsorten gut zusammenmischen und zum Vorteig geben, einen Teig kneten. Danach Rosinen dazugeben
und den Teig kneten. Abgedeckt in einem Schüssel 2 Stunden bei 30-32°C aufgehen lassen.
Formen und Backen
Es wird die gleiche Methode wie beim Borodinoer Brot angewendet.
Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30-32°C aufgehen lassen .
Den Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot mit Wasser anspritzen. 10 min bei 260°C backen, danach noch 50 min bei 200°C.
Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und mit Wasser anspritzen oder mit Stärkegelle anstreichen.
Das Brot mindestens 12 Stunden reifen lassen! Wie üblich bei diesen Broten, sein besten Geschmack erreicht es erst nach 48 Stunden.
