Haselnuss-Rosinen-Brot (Deutsch inspiriert)

Für dieses Brot wurde ich vom Haselnuss-Rosinen-Brot von Merzenich inspiriert. Das Merzenich Brot ist sehr lecker und ich habe mir als Ziel gesetzt es nachzubacken.  Vom original Brot nehme ich das Design und die Ideen, unter anderem:

• Form
• Knusprige Kruste
• Große Menge an Füllung

Der technologische Prozess kommt, aber von meinem eigenem Wissen über das Brotbacken.

Rezept

Es wird ein 70:30 Mischbrot, mit einer vereinfachten 3-Stufige Sauerteig-Aromastück-Teigführung. Das Grundrezept ist in der folgenden Tabelle beschrieben.

	für 100g Mehl	1 Brot, ca. 1,5 kg.
		Faktor 7
Sauerteig zu 70% feucht	42,5	297,5
Davon Roggenmehl Typ 1150	25	175
Davon Wasser	17,5	122,5
Aromastück
Roggenmehl Typ 1150	15	105
Roggenmalz (geröstet)	2	14
Wasser	38	266
Koriander +Kümmel (gemahlen)	0,2	1,4
4 Stunden bei 65°C
Teig
Aromastück
Roggenmehl Typ 1150	28	196
Weizenmehl Typ 550	30	210
Salz	1,8	12,6
Waser	7	49
Hefe	1	7
Heller Sirup	4	28
Rosinen	50	350
Haselnuss Kerne	50	350
2 St. bei 30
Insgesamt
Mehl	100	700
Wasser	62,5	437,5
Gesamtsumme	268,5	1879,5

Sauerteig

Für dieses Brot braucht man ca. 300g an festen Sauerteig. Man kann den festen Sauerteig aus dem zu 100% feuchten aktiven ST wie folgt gewinnen:

Aktiver Sauerteig
zu 100% feucht:               115g
Roggenmehl Typ 1150:   125g
Wasser:                              70ml
Reifezeit: 5 Stunden bei 26-28°C

Aromastück

Als Aroma kommen Roggenmalz Koriander, Kümmel und Roggenmalz in Einsatz.


Koriander und Kümmel sind optional, aber bei dieser kleinen Menge geben sie dem Brot nur zusätzliches Aroma, der Geschmack wird von Roggenbrot mit Malz und riesiger Menge an Füllung bestimmt.

5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden, das ist bei einem Brot ein halber Esslöffel. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glasschüssel geben, Kümmel mit Koriander (gemahlen) dazugeben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen.  Sofort alles gut umrühren,  ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Restliches Mehl dazugeben und wieder gut umrühren. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 4 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen. Danach umrühren und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur bis 35°C abkühlen lassen. Das  Aromastück ist flüssig und süß geworden.

Teig

Salz und hellen Sirup im Wasser auflösen, zum Aromastück geben, dazu kommt auch der Sauerteig. Beide Mehlsorten gut zusammenmischen und auch dazu geben, einen Teig kneten. Nach Bedarf die Feuchtigkeit korrigieren. Die Konsistenz soll etwas weich sein. Aber gut aufpassen! Der Teig von Broten mit einem Kochstück fühlt sich ganz anderes an als "einfacherer" Roggenbrotteig. Der erste nimmt generell etwas mehr Wasser und bleibt Trotzdem stabil.

Rosinen und Haselnüsse zusammenmischen und in 2 Gängen in den Teig reinkneten bis sie gleichmäßig verteilt werden. Den oberen Teil glatt streichen und abgedeckt 2 Stunden bei 30°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Die Arbeitsfläche reichlich mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig drauf kippen und einen flachen Laib formen: jede Seite zur Mitte biegen, in Form eines Briefumschlags. Danach den Laib auf das Backpapier übertragen und mit den Falten nach unten 45-50 min. mit einwenig Wasserdampf aufgehen lassen. Backofen auf 280°C vorheizen.
2 Längsschnitte und 3 Querschnitte machen. Ich Tauche das Messer in gezuckertes Wasser, damit die Anschnitte beim Backen dunkler werden.