Rezept mit SauerteigRezept mit thermophilem Sauerteig
Das ist mein erstes Brot das ich probeweise mit thermophilem Sauerteig gebacken habe. Hier habe ich schon gezeigt wie man Rigaer Brot nur mit "klassischem" Sauerteig bäckt, es gibt auch eine vorgeschrittene Variante von diesem Brot das den Einsatz von thermophilem Sauerteig erfordert.
Diese Variante ist extrem schwer und sogar in Russland gibt es nur wenige Bäckereien die diese Variante verwenden. Das sehr komplizierte Verfahren mit thermophilem Sauerteig wird nur für "Premium Qualität" Brote angewendet, solche Brote sind selbstverständlich um einiges Teuer als die Brote mit vereinfachtem Vorgang. Nichts desto trotz wollte ich immer ein solches Brot zu Hause backen und abgesehen von 4 Tagen die ich dafür gebraucht habe bin ich mit dem Ergebnis voll zufrieden.
Rezept
Hier ist noch mal ein Diagramm wie man die Brote mit thermophilem Sauerteig herstellt:
Dieses Vorgang hat seinen Ursprung in den baltischen Staaten, hat aber seinen Einsatz auch in Russland gefunden. Besonders hier ist, dass ein Kochstück wird mit speziellen thermophilen Milchsäurebakterien L. Delbrueckii selektiv gezüchtet und bei 50°C ziemlich lang gesäuert. Dieser Vorgang sorgt für ein sehr spezifisches und angenehmes Brotaroma und besonderen Geschmack.
Rezept:
| für 100g Mehl | 1 Brot ca. 1 kg | |
|---|---|---|
| Faktor 7 | ||
| Sauerteig TA 166 | 13,3 | 93,1 |
| Davon Roggenmehl Typ 997 | 8 | 56 |
| Davon Wasser | 5,3 | 37,1 |
| Aromastück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 20 | 140 |
| Helles Roggenmalz | 5 | 35 |
| Wasser | 40 | 280 |
| Kümmel | 0,4 | 2,8 |
| 5 St. bei 65°C. | ||
| Thermophilem Sauerteig | ||
| Aromastück | ||
| Roggenmalz Maische mit L. Delbrueckii | 15 | 105 |
| 18 St. bei 48-50°C | ||
| Gegartes Kochstück | ||
| Sauerteig | ||
| Thermophile Sauerteig | ||
| Hefe | 1 | 7 |
| 5-6 St. bei 32°C | ||
| Teig | ||
| Gegartes Kochstück | ||
| Heller Sirup oder Malzextrakt | 5 | 35 |
| Roggenmehl Typ 997 | 57 | 399 |
| Weizen Mehl Typ 550 | 10 | 70 |
| Salz | 1,8 | 12,6 |
| Wasser | 0 | 0 |
| 90 - 120 min bei 30-32°C | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 700 |
| Wasser | 54 | 377 |
| Gesamtsumme | 162,50 | 1137,50 |
Aromastück
Aromastück wird technologisch wie bei vereinfachte Brot Variante hergestellt. 5 Stunden Verzuckerungszeit.Thermophiler Sauerteig
Aromastück bis 50°C abkühlen und Roggenmalz Maische mit L. Delbrueckii dazugeben. 18 Stunden bei 48-50°C verseuren lassen. Mit diesem Vorgang wird das Aromastück mit L. Delbrueckii versauert und man bekommt thermophilen Sauerteig. Der thermophile Sauerteig riecht sehr lecker nach Süß-saurem Apfelmuss mit Kümmel und schmeckt fast genau wie Süß-saurer Apfelmuss. Das ist das Kernstück das bei diesem Brot "Aroma" und "Geschmack" Charakter bestimmt.
Thermophilen Sauerteig bis 32°C abkühlen.
Gegartes Kochstück
Die L. Delbrueckii schlaffen bei so niedriger Temperatur ein und arbeiten nicht mehr. "Klassischen Sauerteig" dazugeben
umrühren und 5-6 Stunden bei 32°C gären lassen. Vielleicht länger oder kürzer aber das gegärte Kochstück soll anfangen "zu kochen" :
Teig
Hefe, Salz, hellen Sirup oder Malzextrakt direkt im gegärten Kochstück auflösen , Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten. 90-120 min. bei 30°C aufgehen lassen.
Formen und Backen
Diesmal habe ich mit Mehl geformt und im Gärkorbchen aufgehen lassen (mit Falten nach oben) ca. 75 min. Temperatur soll von 35 bis 40°C sein. So bekommen die Delbrueckii noch eine letzte Chanze mitzuwirken.Damit das Brot beim backen nicht "platzt" und gut aufgeht, erste 9 Min. bei 300°C backen, danach noch 17 bei 210°C. Am Ende mit Wasser anspritzen oder mit Gele aus Stärke anstreichen. 12 Stunden abkühlen lassen.
Das ist das beste Brot was ich bis heute gebacken habe. Dank den L. Delbrueckii hat es ein sehr spezifisches Aroma. Schon die Kruste riecht ganz anderes als gewöhnt, und die Krumme ist einfach fantastisch. Das Brot ist etwas süßer als seine vereinfachte Variante, da während der viel längeren Gärungszeit und bei höherer Temperatur hat das Aromastück sich weiter verzuckert. Das Kümmel hat sich innerhalb von fast 40 Stunden fast aufgelöst und im Brotaroma versteckt.
Mit 4 Tagen die man für dieses Brot braucht ist es natürlich kein Alltagsbrot. Ein schönes Erlebnis war es auf jeden Fall.
Ich suche nach Möglichkeiten den Prozess zu optimieren!