Heutzutage wird das bekannteste russische Schwarzbrot "Borodinskiy" nur im Kasten hergestellt, im Jahr 1940 wurde es aber als ein Laib gebacken und nach etwas anderer Rezeptur als heute.
Rezept
| für 100g Mehl | 1 Laib, ca 1,5 kg | |
|---|---|---|
| Faktor 10 | ||
| Sauerteig TA 170 | 25,6 | 256 |
| Davon Vollkornroggenmehl | 15 | 150 |
| Davon Wasser | 10,5 | 105 |
| Aromastück | ||
| Vollkornroggenmehl | 10 | 100 |
| Roggenmalz (geröstet) | 5 | 50 |
| Wasser | 35 | 350 |
| Vorteig | ||
| Sauerteig | ||
| Aromastück | ||
| Vollkornroggenmehl | 25 | 250 |
| Wasser | 18 | 180 |
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Malzextrakt | 4 | 40 |
| Zucker | 6 | 60 |
| Vollkornroggenmehl | 30 | 300 |
| Weizenmehl Typ 1050 | 15 | 150 |
| Salz | 1,5 | 15 |
| Wasser | 0 | 0 |
| Koriander | 0,5 | 5 |
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 1000 |
| Wasser | 63,5 | 635 |
| Gesamtsumme | 175,1 | 1751 |
Sauerteig
Sauerteig wird ähnlich dem deutschen 3-stufiger Führung hergestellt nur in der 3 Stufe wird er weiter fest geführt.
Stufe 1 (TA 200)
AGS: 20-30g
Hefe: 1,5g
Vollkornroggenmehl: 45g
Wasser:40g5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Stufe 2 (TA 170)
Sauerteig 1: 64g
Vollkornroggenmehl: 64g
Wasser: 25ml
8-9 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Stufe 3 (TA 170)
Sauerteig 2: 122g
Vollkornroggenmehl: 108g
Wasser: 75ml
Hefe: 1g
5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.Davon wird 256g für das Brot gebraucht.
Aromastück
Mehl und Roggenmalz zusammenmischen und umrühren. 100ml Wasser mit einer Temperatur von 60°C dazugeben und alles umrühren. Die Masse ist sehr dicht, da hilft eine Gabel. Noch 250ml Wasser mit einer Temperatur von 100°C dazugeben und alles ordentlich umrühren. 5-6 Stunden bei 63-65°C verzuckern lassen. Anschließend bis 35°C abkühlen lassen.
Vorteig
Wasser und 256g an festen Sauerteig zum Aromastück geben, alles gut umrühren. Roggenmehl dazugeben und noch mal alles gut umrühren. 4 Stunden bei 28-29°C fermentieren lassen.
Teig
Salz, Zucker und Malzextrakt zum Vorteig geben und gut umrühren. Weizenmehl, Roggenmehl und gemahlener Koriander gut mit einander mischen und zum Vorteig geben. Alles zu einem Teig ca. 10 min kneten. Im Anschluss 90 min bei 29°C ruhen lassen.
Formen
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig drauf kippen, zum ovalem Laib mit Mehl formen, im Gärkörbchen bei 30°C 90 min lang mit Falten nach oben aufgehen lassen.
Backofen bis 270°C vorheizen.
Backen
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, den Laib drauf kippen, die Oberfläche mit einer Mischung aus Weizenmehl Typ 1050 und Wasser anstreichen (so bekommt das Brot eine dunklere Kruste ohne Risse. Das Brot an mehreren Stellen anstehen und auf dem Stein in den Backofen scheiben.
10 min bei 260°C backen, danach 50 min bei 200°C nachbacken.
Das Brot mit Stärkegelle anstreichen (für die glänzende Oberfläche) und 8-12 Stunden abkühlen lassen.
Hat das Borodinoer Brot was ähnliches mit einem Pumpernickel? Nein, vielleicht nur die Farbe, sonst nichts.
Wie schmeckt der König der russischen Brote? Er hat einen würzigen Geruch von Malz und Koriander und ist Süßsauer vom Geschmack.