Adelsbrot ist ein 4-stuffiges russisches Brot mit Roggenmalzsüßstück und Kümmel. Der eigenartige Geschmack bei diesem Roggen-Weizen-Mischbrot wird ihm von Sesam, Sonnenblumen, Lein und Kürbis Kernen gegeben.
Rezept
| für 100g Mehl | 2Brote, je 800-850g. | |
|---|---|---|
| Faktor 10 | ||
| Sauerteig TA 170 | 17 | 170 |
| Davon Roggenmehl Typ 1150 | 10 | 100 |
| Davon Wasser | 7 | 70 |
| Aromastück | ||
| Roggenmehl Typ 1150 | 15 | 150 |
| Roggenmalz (geröstet) | 3 | 30 |
| Wasser | 40 | 400 |
| Kümmel | 0,1 | 1 |
| Vorteig | ||
| Sauerteig | ||
| Aromastück | ||
| Wasser | 15 | 150 |
| Roggenmehl Typ 1150 | 20 | 200 |
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Roggenmehl Typ 1150 | 32 | 320 |
| Weizenmehl Typ 550 | 20 | 200 |
| Salz | 1,7 | 17 |
| Zucker | 2 | 20 |
| Malzextrakt | 4 | 40 |
| Wasser (nach Bedarf) | 0 | 0 |
| Leinsamen * | 3,8 | 38 |
| Sesamsamen * | 3,8 | 38 |
| Sonnenblumensamen * | 3,8 | 38 |
| Kürbissamen * | 3,8 | 38 |
| *3g/30g in Teig und 0,8g/8g fürs Bestreuen | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 1000 |
| Wasser | 62 | 620 |
| Gesamtsumme | 1783 | 1830 |
Sauerteig
Hier gibt es keine Überraschungen, die 4-stufigen Roggenbrote in Russland werden normalerweise mit festem Sauerteig hergestellt. 3-stufige Sauerteigführung wird vorgezogen. Die Bäckereien, die in Russland solche Brote backen, arbeiten in einem ständigen Betrieb. Ein einmal nach 3-Stufen gewonnener Sauerteig wird einfach weiter fest geführt in dem er jede 4-5 Stunden erfrischt wird. Das ist aber zu Hause nicht einfach, deswegen kommt eine 3-stuffige Sauerteigführung jedes mal in Einsatz.
Anfrischsauer (TA 200)
AGS: 20g TA 150
Hefe: 1,5g
Roggenmehl Typ 1150: 45g
Wasser:40g5-6 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Grundsauer (TA 170)
Anfrischsauer: 64g
Vollkornroggenmehl: 64g
Wasser: 25ml
8-9 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Vollsauer (TA 170)
Grundsauer: 102g
Vollkornroggenmehl: 90g
Wasser: 63ml
5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.Davon wird 170g für das Brot gebraucht, den Rest kann man 2 : 1 mit Wasser verdünnen und im Kühlschrank bis zum nächsten Mal aufbewahren.
Aromastück
5 Stunden bei 63-65°C verzuckern lassen, danach umrühren und bis 35°C abkühlen lassen.
Vorteig
Wasser und 170g an festen Sauerteig zum Aromastück geben, alles gut umrühren. Roggenmehl dazugeben und noch mal alles gut umrühren. Ca. 4,5 Stunden bei 29°C fermentieren lassen.
Die Kerne, 30g von jeder Sorte, mit Wasser übergießen und 3-4 Stunden quellen lassen. 30 Min vor dem Einsatz abtropfen lassen.
Teig
Salz, Zucker und Malzextrakt zum Vorteig geben und gut umrühren. Weizenmehl und Roggenmehl gut mit einander mischen und zum Vorteig geben. Die Kerne kommen auch dazu. Alles zu einem Teig ca. 10 min kneten. Wasser nach bedarf korrigieren. Im Anschluss 90 min bei 29°C ruhen lassen.
Formen
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig drauf kippen und in zwei gleiche Stücke verteilen. 2 Laibe mit Mehl formen und im Gärkörbchen mit Schluss nach oben bei 30-32°C 50 min lang aufgehen lassen.
Backen
Backofen bis 260-265°C vorheizen.
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, die Laibe drauf kippen und mit Wasser abspritzen, die Oberfläche mit Samen bestreuen (8g von jeder Sorte). Die Brote auf den Stein in Backofen scheiben.
10 min bei 260°C backen, danach 45-50 min bei 190°C nachbacken.
Die Brote mit Wasser anspritzen, 10 Stunden abkühlen lassen.
