Weizenbrot mit gegärtem Kochstück kommt aus einer alten russischen Backtechnologie. Heutzutage findet sie selten Einsatz, bei Weizenbrotherstellung in Russland. Nichtsdestotrotz ist diese Technologie ziemlich einfach und kann problemlos zu Hause wiederholt werden.
Im Großen und Ganzen funktioniert es so: Aus 8-10% des Mehls wird ein Kochstück hergestellt, es wird dann mit Hefe gegärt und diese Substanz wird für den Vorteig eingesetzt. Mit diesem Verfahren bekommt man ein sehr aromatisches und leckeres Brot, welches noch (dank dem Kochstück) sehr lange haltbar ist. Das beste Ergebnis erzielt man mit dem Weizenmehl Typ 1050.
Rezept
| für 100g Mehl | 1 Brot ca. 1500g | |
| Kochstück | ||
| Weizenmehl Typ 1050 | 10 | 100 |
| Wasser | 20 | 200 |
| Helles Malz | 2 | 20 |
| Gegärtes Kochstück | ||
| Molke oder Wasser | 10 | 100 |
| Hefe | 1 | 10 |
| Vorteig | ||
| Gegartes Kochstück | ||
| Weizenmehl Typ 1050 | 48 | 480 |
| Wasser | 25 | 250 |
| Teig | ||
| Weizenmehl Typ 1050 | 40 | 400 |
| Wasser | 0 | 0 |
| Heller Sirup oder Malzextrakt | 3 | 30 |
| Salz | 2 | 20 |
| Insgesamt | ||
| Weizenmehl | 100 | |
| Wasser | 55 | |
| Gesamtsumme | 161 | 1610 |
Kochstück
100g Mehl mit gekochtem Wasser übergießen und gut umrühren. 20g an hellen gemahlenen Roggenmalz dazugeben und umrühren. 2,5 Stunden bei 63-65°C im Backofen verzuckern lassen.
Alternative 80g Mehl mit gekochtem Wasser übergießen und gut umrühren. Noch 40g Mehl dazugeben und umrühren. 2,5-3 Stunden bei 63-65°C im Backofen verzuckern lassen.
Am Ende das Kochstück bis 32°C abkühlen lassen.
Mehr über Kochstück können Sie hier erfahren.
Gegärtes Kochstück
Molke aufwärmen. Hefe in Molke auflösen und zum Kochstück geben, alles umrühren und 3 Stunden bei 30-32°C fermentieren lassen. In einem süß-sauren Umfeld und einer Teigausbeute von ca. 380-390 vermehrt sich die Hefe rasant und bildet sehr angenehme Aromastoffe.
Alternative: wenn keine Molke vorhanden ist, einfach 100ml Wasser nehmen, die Stehzeit um 0,5 St. verlängern.
Vorteig
Wasser zum gegärtem Kochstück geben und umrühren, Mehl dazugeben und noch mal gut umrühren. 3 Stunden bei 29°C stehen lassen.
Teig
Heller Sirup 1:1 mit Wasser auflösen und zum Vorteig geben (Malzextrakt kann ohne Auflösung benutzt werden), Salz dazu geben und umrühren. Mehl dazu geben und zum Teig kneten. Der Teig ist klebrig und ein EL Sonnenblumenöl kann helfen. Anschließend 75min bei 29-30 °C reifen lassen.
Formen
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig drauf kippen und zu einem runden Teigstück falten. 15 min, mit Falten nach oben ruhen lassen. In der Mitte drucken noch mal falten und zum ovalen Laib nachformen. Im Gärkörbchen, mit Schluss nach oben bei 30-32°C 50-60 min lang aufgehen lassen.
Backen
Den Laib auf Backpapier übertragen, ein wenig mit Mehl bestreuen und mit nassem Messer 3 Einschnitte machen. 10 min auf dem tieferem Fach bei 250°C mit Wasserdampf backen, danach ca. 45 Min bei 180-190°C ohne Dampf nachbacken. 4 Stunden abkühlen lassen.
Das Brot hat ein sehr angenehmes Aroma. Die Krumme ist sehr weich für das Brot aus dem Mehl Typ 1050. Das Kochstück verlängert die Haltbarkeit bei Weizenbroten zusätzlich um 3-4 Tage. Heller Sirup oder Malzextrakt noch um 1 Tag.