Quelle: "Nationale Laib Brote aus Roggenmehl. Republikaner Standard der Lettischen SSR 1979"
Sogar unter einem einfachen Namen kann sich eine aufwendige Technologie verstecken. Heute geht es wieder um ein 100% Roggenbrot aus Lettland "Zemnieku".
Rezept
| auf 100g Mehl | 2 Brote je. 1kg | ||
|---|---|---|---|
| Faktor 12 | |||
| Sauerteig TA 165 | 33 | 396 | |
| davon Vollkornroggenmehl | 20 | 240 | |
| davon Wasser | 13 | 156 | |
| Aromastück | |||
| Vollkornroggenmehl | 23 | 276 | |
| Roggenmalz (geröstet) | 2 | 24 | |
| Wasser | 50 | 600 | |
| Kümmel | 0,3 | 3,6 | |
| Vorteig | |||
| Sauerteig | |||
| Vorteig | |||
| Vollkornroggenmehl | 10 | 120 | |
| Teig | |||
| Vorteig | |||
| Roggenmehl Typ 997 | 25 | 300 | |
| Vollkornroggenmehl* | 20 | 240 | |
| Salz | 1,3 | 16 | |
| Kümmel | 0,3 | 3,6 | |
| Malzextrakt | 6 | 72 | |
| Wasser ca. | 5 | 60 | |
| * davon 2/24g wird fürs Formen gebraucht | |||
| Insgesamt | |||
| Mehl | 100,00 | 1200,00 | |
| Wasser | 68,00 | 816,00 | |
| Gesamtsumme | 175,60 | 2107,20 |
Für das Brot braucht man 2 Tage. Am ersten Tag und über die Nacht werden das Kochstück und der Sauerteig hergestellt. Am zweiten Tag der Vorteig, Teig und anschließend das Backen.
Aromastück
Ausführliche information über Aroma-Kochstück Herstellung finden Sie hier: Kochstück.
Bei diesem Brot geht es um ein selbst verzuckerndes Kochstück mit einigen Abweichungen.
Schritt 1:
Am Frühmorgen des ersten Tages Roggenmalz und Kümmel mit heißem Wasser (90°C) übergießen und 30 min quellen lassen. So werden die Aromastoffe am besten extrahiert.
Schritt 2:
Die Mischung wieder zum Kochen bringen und in 2-3 Dosen zum Mehl geben dabei immer gut umrühren.
Schritt 3:
Das Kochstück 4 Stunden bei 63-65°C verzuckern lassen.
Schritt 4:
Umrühren
Schritt 5:
Mit einer fallenden Temperatur (von 65°C bis 32°C) das Kochstück noch 24 Stunden verzuckern/abkühlen lassen.
Bis Abend ersten Tages habe ich das Aromastück bis 48°C abgekühlt, über die Nacht bei 48°C gelassen und dann am nächsten Tag bis zum Mittag weiter abgekühlt.
Bei dem ganzen Vorgang hat mir dieses Gäret geholfen:
In 28 Stunden ist das Aromastück süß und um einiges flüssiger geworden.
Warum ist das Verfahren so aufwendig?
Die Antwort ist einfach. Das Originalrezept ist für Großbäckereien geschrieben und nicht für den Hobbybäcker. Das Aromastück hat eine TA von 300. Es ist zu dicht und der Verzuckerungsprozess, bei dieser TA (ohne Katalysatoren), läuft sehr langsam ab. Für die alten Großbäckereien ist es kein Problem, sie haben 100kg an Mehl verzuckert und bei dieser Menge kühlt und verzuckert sich das Kochstück, in diesem langsamen Tempo, von alleine ab. Zu hause muss man diesen Prozess simulieren. Moderne Bäckereien haben Kühlanlagen und heutzutage wird das "Zemnieku" Brot schon mit Hilfe von hellem Roggenmalz innerhalb von 3-5 Stunden verzuckert.
Sauerteig
Bei diesem Brot braucht man einen dichten Sauerteig zu 65% feucht (TA 165).
3 stufige Führung ist angesagt.
Stufe 1 (TA 200) am Abend
AGS: 20-30g
Hefe: 1,5g
Vollkornroggenmehl: 45g
Wasser:40g5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Stufe 2 (TA 170) üben der Nacht
Sauerteig 1: 76g
Vollkornroggenmehl: 76g
Wasser: 30ml
8-9 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen.
Stufe 3 (TA 165) am 2 Tag
Sauerteig 2: 182g
Vollkornroggenmehl: 162g
Wasser: 100ml
Hefe: 1g
6 Stunden bei 28°C ruhen lassen.Davon wird 396g für das Brot gebraucht.
Dieses Verfahren ist für den Sauerteig, der nach diesen beiden Methoden gewonnen wurde, geeignet:
Aus getrockneten Kulturen oder mit Backhefe.
Führt man den Sauerteig mit "wilder Hefe", klappt es auch, aber dann ohne Backhefezugabe.
Vorteig
Wasser und 396g an festen Sauerteig zum Aromastück geben, alles gut umrühren. Roggenmehl dazugeben und noch mal alles gut umrühren. Ca. 4 Stunden bei 29-30°C fermentieren lassen.
Die Temperatur wird in dem Backofen angehalten, in dem ich ihn ab und zu für 2-3 Minuten mit 30°C(Umluft) anschalte.
Teig
Salz und Malzextrakt in Wasser auflösen.
Hier ist wieder ein interessanter Punkt. Das Originalrezept sieht nur 0,7g Salz für 100g Mehl vor. Die Sowjetunion hatte andere Salz Bezugsquellen als Westeuropa und ich multipliziere die sowjetischen Salzangaben normalerweise mit 1.35, aber sogar, dann kommt man an 0,9 g für 100g Mehl. Es ist einfach zu wenig. Das Brot wird "gewöhnungsbedürftig". Ich backe es mit 1,3g pro 100g Mehl, was für dieses Brot schon ganz gut passt.
Die Mischung zum Vorteig geben und gut umrühren.
Von Vollkornroggenmehl 20g abziehen (kommt später fürs Formen). Vollkornmehl, Roggenmehl Typ 997 und Kümmel mit einander mischen und zum Vorteig geben. Zum Teig kneten. 2 Stunden bei 29-30°C aufgehen lassen.
Formen und Backen
Backofen bis 265-270°C vorheizen.
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, die Laibe drauf kippen und mit Wasser abspritzen. Die Brote auf den Stein in Backofen schieben.
10 min bei 265-270°C backen, danach 50-55 min bei 190°C nachbacken.
Die Brote mit Wasser anspritzen, mindestens 12 Stunden abkühlen lassen.
So wird lettisches Bauernbrot gemacht. Ist sehr einfach :-)
Das Brot ist leicht süß-sauer von Geschmack. Die Kruste hat ein malzigen Geruch. Die Krumme riecht etwas nach Apfel und Kümmel. Die Haltbarkeit liegt bei 10 Tagen. Das Brot trocknet nicht aus.