Kann ein Roggenbrot auch ein Dessert sein? In Russland kann es das und was für eins!
- 100% aus Roggenmehlmischung (50% Typ 1150, 50% Typ 997)
- Milch
- Rosinen
- Orangeat
- Orangenessenz
- Karamellsirup
Das ist eins der ungewöhnlichsten und gleichzeitig leckersten Dessertbrote.
Rezept
Diesmal nur 3 Stufen und kein Kochstück :-)| für 100g Mehl | 1 Brot ca. 2kg | |
|---|---|---|
| mal 11 | ||
| Roggensauerteig zu 70% feucht | 17 | 187 |
| Vorteig | ||
| Sauerteig | ||
| Roggenmehl Typ 1150 | 40 | 440 |
| Vollmilch | 50 | 550 |
| Heffe | 0,6 | 6,6 |
| 3 Stunden bei 28ºС | ||
| Teig | ||
| Vorteig | ||
| Orangenessenz | 0,05ml | 0,55ml |
| Orangeat | 5 | 55 |
| Rosinen | 20 | 220 |
| Karamellsirup | 3,2 | 35,2 |
| Roggenmehl Typ 997 | 50 | 550 |
| Salz | 1,74 | 19,14 |
| Wasser | 22 | 242 |
| 90-120 min bei 30ºС | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 1100 |
| Flüssigkeit | 79 | 869 |
| Alles | 210,04 | 2310,44 |
Sauerteig
Man braucht entweder 187g zu 70% feuchten Sauerteig oder 220g zu 100% feuchten Sauerteig aus dem Mehl Typ 1150. Beim letzten muss dem Teig 30ml weniger Wasser zugegeben werden.Vorteig
Milch zum Kochen bringen, danach 30 min bei 70-90 ºС warm halten, schließlich bis 32ºС abkühlen.Hefe im Milch auflösen, Mehl dazugeben und den Teig kneten. Abgedeckt 3 Stunden bei 29ºС gären lassen.
Teig
In dem Originalrezept kommt Orangenessenz in Einsatz, dies habe ich mit Orangenzesten von 1,5 Orangen ersetzt (Orangenaroma aus dem Supermarkt hat mit Orangenessenz nichts zu tun).
Salz und Karamellsirup in Wasser auflösen und mit dem Vorteig mischen, Mehl und Orangenzesten dazu geben und den Teig kneten, zum Schluss Rosinen mit Orangeat beimischen und den Teig nochmal gut kneten. Abgedeckt 60-90 min bei 30ºС aufgehen lassen.
Formen und Backen
Den Teig mit nassen Händen ein bisschen kneten und in die runde Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Karamellsirup mit ein wenig Wasser auflösen und das Brot damit anstreichen. 10 min bei 220°C backen, danach noch 50-55 min bei 200°C.
