Selbstverständlich werden Brötchen auch in Russland gebacken. Die Tradition Samstag morgens beim Bäcker frische Brötchen zu holen existiert in Russland aber nicht.
Ich habe mir 6 Brötchen Rezepte ausgesucht die alle unterschiedlich sind, sie alle haben aber etwas ähnlich, und zwar, dass alle mit Molke gegärt werden.
Molke ist ein natürliches Säuerungsmittel mit dessen Einsatz bekommt der Teig den richtigen Säuregrad ohne längere Gärung. Diese Brötchen sind in 2 Stunden und 15min fertig, was sehr gut zum Morgenablauf passt.
Rezepte
Die Rezepte habe ich in einer Tabelle dargestellt, für jede Art gibt die erste Spalte das Verhältnis für 100g Mehl und die Zweite für 9 Brötchen je. 50g an.
Den Ablauf werde ich auf dem Beispiel der "Hauptstadt Brötchen" erklären, da diese sehr den deutschen Brötchen ähneln.
Hauptstadt Brötchen (Stolitschnije)
Molke +6°C mit warmem Wasser +45°C mischen, Hefe, Salz und Zucker darin auflösen, Mehl dazugeben und den Teig kneten. Margarine dazugeben und nochmal kneten, zum Schluss abgedeckt 40 min. bei 30°C aufgehen lassen.Den Teig in 9 Portionen je. 65g aufteilen und die Brötchen schleifen.
30 min bei 37°C aufgehen lassen, erste 10 min. ohne Dampf, letzte 20 min mit Dampf. Ich mache das im Backofen.
Die Brötchen rausholen, den Backofen bis 230°C vorheizen (bei mir im Schnellmodus ca. 7-8 min).
20 min mit Dampf backen.
Die Brötchen sind mild, wer sie etwas saurer mag muss ein wenig mehr Molke (z.b. 25-30ml auf 100g Mehl) und weniger Wasser nehmen.
Kuntsewski Brötchen (Kuntsewskije)
Die sind süßer.
Senf Brötchen (Gortschitschnije)
Die werden mit Senföl gemacht. Senföl ist aber in Deutschland nicht gängig. Die kann man aber mit einer Mischung aus Senf und Pflanzen öl ersetzen (1:1 bis 2:1 je nach gewünschte Sterke).
Aromatische Brötchen (Aromatnije)
Die Rosinen im Voraus mit gekochtem Wasser übergießen und 30-60 min quellen lassen. Zuerst den Teig kneten danach Rosinen zugeben und noch einmal kneten.
Brötchen mit Kümmel (s Tminom)
Kümmel zuerst mit gekochtem Wasser übergießen und 10-15 min quellen lassen, sonst wie im Grundrezept.
Sonntagsbrötchen (Off-Topic :-))
Inspiriert von der Grundidee habe ich dann ein eigenes Sonntagsbrötchen Rezept abgeleitet:Mehl Typ 550: 350g
Salz: 7g
Zucker: 7g
Butter:7g
Hefe: 17g
Molke +6°C: 90ml
Wasser +45°C: 110ml
6 Brötchen, Teig pro Brötchen ca. 95-97g
