Dieses Brot hat wieder "baltische" Wurzeln und zwar liegt sein Ursprung in Estland. In der russischen Fachliteratur vom Jahre 1939 gab es sein Rezept noch nicht und so gesehen ist es noch ziemlich Jung. Das Brot ist ähnlich dem Riga Brot nur hier wird das Kochstück mit Zugabe von Molke hergestellt, was dieses Brot deutlich sauerer macht.
Wie schon für viele russische und auch für die Brote aus den baltischen Staaten üblich ist, wird dieses Brot in 4 Stufen hergestellt: Sauerteig->Kochstück->Gegärtes Kochstück->Teig. Also man muss dafür schon den ganzen Tag einplanen. Die Mühe lohnt sich, in Westeuropa gibt's nichts vergleichbares.
Rezept
| auf 100g Mehl | 1 Brot ca. 950g | |
|---|---|---|
| 7 | ||
| Sauerteig zu 100% feucht | 6 | 42 |
| davon Roggenmehl Typ 1150 | 3 | 21 |
| davon Wasser | 3 | 21 |
| Kochstück | ||
| Roggenmehl Typ 1150 | 7 | 49 |
| Roggenmehl Typ 997 | 5 | 35 |
| Helles Roggenmalz | 5 | 35 |
| Wasser | 20 | 140 |
| Kümmel | 0,4 | 2,8 |
| Molke | 20 | 140 |
| 2 St. bei 65°C | ||
| Gegärtes Kochstück | ||
| Sauerteig | ||
| Kochstück | ||
| 7 St. bei 30-32°C | ||
| Teig | ||
| Gegärtes Kochstück | ||
| Heller Sirup | 5 | 35 |
| Roggenmehl Typ 997 | 60 | 420 |
| Weizenmehl Typ 550 | 20 | 140 |
| Salz | 2 | 14 |
| Hefe | 1 | 7 |
| Waser | 18 | 126 |
| 90 min bei 30-32°C | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 700 |
| Wasser | 61 | 427 |
| Alles | 169,4 | 1127 |
Sauerteig
Für dieses Brot braucht man 42g Sauerteig aus dem Mehl typ 1150 zu 100% feucht. Ich habe den Sauerteig wie hier beschrieben gemacht (Sauerteig) nur die letzte Stufe habe ich etwas verlängert, nämlich:Sauerteig aus Stufe 2: 50g
Mehl Typ 1150: 50g
Wasser: 50ml
12 Stunden bei 28°C
Um 22 Uhr zusammengemischt und um 10 Uhr am nächsten Tag fertig bekommen. Wenn man um 7 Uhr Morgens mit dem Kochstück anfängt dann passt alles sehr gut zusammen .
Kochstück
Das Kochstück wird hier, sogar für mich, ein bisschen ungewöhnlich hergestellt, da es zusammen mit Molke abgebrannt wird.
Morgens um 7 Uhr geht es los.
Mehl von beiden Typen und diesmal mit gemaltem Kümmel (ca. 1 TL) gut zusammenmischen. Wasser und Molke bis 95°C aufwärmen:
Mehlmischung dazugeben und auf dem Herd noch 3-4 min die Masse weiter umrühren (aber nicht zum Kochen bringen), so wird die Stärke am besten aus dem Mehl rausgeholt. Nach dem alles mit einander gut durchgemischt ist bekommt die Masse eine wie Brei Konsistenz. Die Schüssel vom Herd wegnehmen und das Kochstück bis 65°C abkühlen.
Helles Roggenmalz mählen und dazugeben, alles gut mit einander mischen. Die Masse wird sofort flüssiger. Die Roggenmalz Amylasen fangen an zu wirken und die Stärke in Zucker verarbeiten.
Abgedeckt im Backofen 2 Stunden bei 65°C abbrennen lassen. Nach 2 Stunden umrühren und bis 32°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist Süßsauer und flüssig geworden.
Gegärtes Kochstück
Jetzt ist ungefähr 10 Uhr morgens und zu diesem Zeitpunkt soll der Sauerteig fertig sein. 42g vom Sauerteig mit dem Kochstück zusammenmischen und 7 Stunden bei 30-32°C gären lassen.
Nach 7 Stunden bekommt man quasi ein Süßstücksauerteig, süßsauer von Geschmack. Es bilden sich viele Blasen auf der Oberfläche:
Diese Vorgehensweise ist typisch für viele Brote aus baltischen Staaten. Dadurch bekommen sie ein süßsauren Geschmack mit Tendenz zum Sauren. Eine 7 stündige Gärungszeit des Vorteigs für diese Brote ist noch angemessen wenig, z.b beim Lettgallischem Brot wird das Kohstück fast 20 Stunden gegärt . Ich backe nach russischem Rezept für Industrie-Bäckereien (ja, solche Brote und eigentlich alle die ich beschreibe, waren in der Sowjetunion industriel hergestellt, heute kann man daran kaum glauben). Also mit 7 Stunden für den Vorteig ist dieses Brot der absolute Gewinner.
Teig
Dies mal habe ich als Zuckersirup "Heller Sirup" genommen. Der liegt meiner Meinung nach am nähersten an den russischen Sirupen, die für hellere Roggenbrote verwendet werden, nämlich mittelsüß und geschmacklos.
Das original Rezept sieht vor, dass Hefe ca. 1 Stunde im Voraus mit ein wenig Wasser und bisschen Mehl aktiviert werden muss. Ich habe es mir gespart aber die Gärung um 30 min verlängert.
Beide Mehlsorten zusammenmischen. Salz, Hefe und den hellen Sirup im Wasser auflösen und zum Vorteig geben, alles umrühren und die Mehlmischung dazugeben. Alles zum festen Teig kneten. Zum Schluss 2 St. bei 30-32°C gären lassen.
Formen und Backen
Hier kommt die gleiche Vorgehensweise wie beim Riga Brot.
Den Teig mit den nassen Händen direkt auf dem Backpapier (normal Backpapier ist dafür nicht geeignet, man braucht Silikonpapier) formen. Die Brote so zu formen ist eine Tradition in den baltischen Staaten. Natürlich kann man sie auch in einem Gärungskorb aufgehen lassen, nur dann muss mit Mehl geformt werden.
Mit Dampf bei 32°C 60 min. aufgehen lassen. Ab und zu den Laib mit nassen Händen anstreichen und nachformen damit der Laib glatt und nicht zu flach wird.
Den Backofen auf 240°C vorheizen. Vor dem Backen mit einem Spieß den Laib anstechen:
Die Backofeninnenraum mit Wasser anspritzen, erste 15 min in "Brot" Modus backen damit ausgedampftes Wasser im Backofen bleibt, danach 40 min bei 180°C im "Normal" Modus.
Nach dem Backen den Laib mit Gelle aus Stärke anstreichen (das Brot glänzt und hält dann länger) oder einfach mit Wasser anspritzen und mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Meine Uhr zeigt 21:00. Für die letzten 3 Phasen braucht man für dieses Brot ca. 14 Stunden :-).
