Rezept mit Sauerteig Rezept mit thermophilem Sauerteig
Schwierigkeitsgrad: sehrschwierig
Zeit: 24/14 St.
Arbeitszeit: 3 St.
Seine Wurzeln liegen in Lettland. Dort wird ein Kochtück traditionell mit Kümmel abgebrannt. Diese Tradition hat sich in Russland auch eingelebt. Sein Rezept hat sich innerhalb der Letzten 100 Jahre etwas geändert, aber die Grundidee (Kochstück mit Kümmel) ist geblieben. Das Rezept wurde in dem russischen "Staatlicher Standart" für Bäckereien aufgenommen und ich gebe sein Rezept weiter, genau wie es nach diesen Standart gebacken werden muss.
Rezept
| auf 100g Mehl | 1 Laib ca. 1Kg | |
|---|---|---|
| 7 | ||
| Sauerteig zu 66% feucht | 13,3 | 93,1 |
| Roggenmehl Typ 997 | 8 | 56 |
| Wasser | 5,3 | 37,1 |
| Kochstück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 25 | 175 |
| Helles Roggenmalz | 5 | 35 |
| Wasser | 40 | 280 |
| Kümmel | 0,4 | 2,8 |
| 3 Stunden bei 63-65°C. | ||
| Vorteig (Gegärtes Kochstück) | ||
| Sauerteig | ||
| Kochstück | ||
| Roggenmehl Typ 997 | 5 | 35 |
| Wasser | 0 | 0 |
| Hefe | 0,4 | 2,8 |
| 4-5 Stunden bei 30-32°C | ||
| Teig | ||
| Vorteig | ||
Heller Sirup | 5 | 35 |
| Roggenmehl Typ 997 | 47 | 329 |
| Weizen Mehl Typ 550 | 10 | 70 |
| Salz | 2,1 | 14,7 |
| Wasser | 12 | 84 |
| 1 Gärung 120 min bei 30-32°C 2 Gärung 90 min bei 35°C | ||
| Insgesamt | ||
| Mehl | 100 | 630 |
| Wasser | 57,3 | 401,1 |
| Alle Komponenten | 165,2 | 1156,4 |
Kochstück
Das Kochstück wird wie gewöhnlich für diesen Kochstück Typ mit hellem Roggenmalz hergestellt.
Mehl und Kümmel (ca. 1 TL) mit gekochten Wasser übergießen. Sofort gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Das Kochstück ist ziemlich dicht:
Gemahlenes Roggenmalz dazugeben und wieder gut umrühren. Man sieht wie durch das Roggenmalz das Kochstück bereits während des mischens flüssiger wird:
Abgedeckt im Backofen 3 Stunden bei 63-65°C abbrennen.
Nach 3 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 30°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist flüssiger und süß geworden.
Sauerteig
Der Sauerteig soll parallel mit dem Kochstück vorbereitet werden. Für dieses Brot braucht man einen Roggensauerteig, entweder aus dem Roggen Mehl Typ 997 oder Typ 1150 zu 66% feucht. Bereiten Sie Ihren Sauerteig bis zum Backtag wie für Sie gewönnt, zu 100% feucht zu.
Am Backtag, während das Kochstück abgebrannt wird, soll der Sauerteig wie folgt "verdichtet" werden:
Aktiver Sauerteig 100% feucht: 50g
Roggenmehl Typ 997 oder 1150: 35g
Wasser 15g
3,5-4 Stunden bei 26-28°C gären lassen. So soll sich der Sauerteig innerhalb von 4 Stunden entwickeln:
Vorteig (Gegärtes Kochstück)
Die Russen machen ein Unterschied zwischen dem Vorteig mit Kochstück und gegärtem Kochstück. Der Unterschied liegt darin, dass beim ersten, Mehl hinzukommt, beim zweiten aber sehr wenig oder gar nichts.
Kochstück und den Sauerteig in eine Schüssel geben, Hefe mit kleiner Wassermenge auflösen und dazugeben, alles umrühren, Mehl dazugeben und gut kneten. Der Vorteig ist flüssig, es ist normal.
Abgedeckt 3-5 Stunden bei 30-32°C gären lassen.
Durch die Gärung wird sich ein unglaubiges Aroma entwickeln. Gegärtes Kochtück riecht nach Äpfeln mit einer Sauernote. Dieses Aroma wird an den Teig und natürlich auch an das Brot weiter gegeben.
Wie lange soll dann gegärt werden, 3 oder 5 Stunden? Es kommt darauf an wie sauer das Brot sein soll und wie viel Aroma sich aufbauen soll. Riechen und kosten Sie den Vorteig ab und zu um zu entscheiden ob es gut genug ist. Ich mache ca. 4,5 Stunden.
Teig
Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen. Salz, und Sirup im Wasser auflösen und mit dem Vorteig zusammenmischen. Danach das restliche Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. 2 Stunden bei 30-32°C aufgehen lassen.
Formen und Backen
Und jetztder schwierigste Teil!
Bei russischen Broten sind "wilde" Risse nicht erlaubt! Risse sind ein Zeichen, dass der Bäcker sein Job nicht kennt. Dieses Brot ist keine Ausnahme, es muss glatt sein.
Der 4-stufige Prozess und die Vermeidung von "wilden" Rissen auf dem Brot was zu 85% aus dem Mehl Typ 997 besteht, ist das was dieses Brot sehr kompliziert macht.
Die Arbeitsfläche mit Wasser anspritzen. Den Teig draufkippen. Mit nassen Händen den Teig kneten und danach auf das Backpapier übertragen. Ich verwende Silikon Backpapier, es klebt nicht am Roggenbrot und kann höhere Temperaturen überstehen. Den Laib mit nassen Händen formen.
Im Backofen 75 Min. bei 35°C aufgehen lassen. Jede 15 Min. den Laib mit nassen Händen glattstreichen. So wird eine dichte Teig Kruste gebildet und das Brot wird beim Backen nicht "platzen".
Das Brot aus dem Backofen raus holen und den Backofen auf 280°C vorheizen. 3 Löcher oben im Laib machen.
Backen 10 min bei 280°C, danach 30 min bei 210°C.
5 min vor dem Backende einen halben Esslöffel Stärke mit einem halben Glass heißem Wasser zum Kochen bringen. Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und sofort mit dem gemachten Gelee anstreichen. Damit wird das Brot nicht nur glänzend, sondern wird auch länger haltbar.
8-12 Stunden abkühlen und ziehen lassen.
Hier ist noch ein Video von mir, wie das Brot geformt und gebacken wird:
Und hier kann man ein Video ansehen wie der Urgroßvater vom Rigaer Brot in Lettland noch heutzutage nach dem alten Rezept gebacken wird: