Je nach Brot Art brauche ich unterschiedlichen Sauerteigtyp, entweder Sauerteig Typ I oder Sauerteig Typ II (Sauerteigführung). Ich habe keinen Bedarf alle gleichzeitig zu führen, da ich den Sauerteig aus den getrockneten Sauerteigkulturen innerhalb von 34 Stunden nur mit 3 Auffrischungen gewinnen kann.
Als Startkultur nehme ich den Sauerteig von Backstars:
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Danach sind nur 3 Faktoren wichtig:
Zuerst die Sauerteigkulturen mit warmen Wasser (30°C) zusammenmischen und abgedeckt 1 Stunde bei 27-28°C stehen lassen. So kommen die Mikroflora Zellen aus dem getrockneten in ihren normalen Zustand.
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Danach Mehl dazugeben, kneten und noch 11 Stunden gären lassen. Aber immer bei 27-28°C.
In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
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Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
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Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 9 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
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Nach 34 Stunden bekommt man einen mild-sauren Sauerteig, der perfekt für die Mischbrote geeinigt ist.
Wird ein höherer Säuregrad gewünscht, wird der 3 Schritt verändert:
Wie man einen noch höheren Säuregrad bekommt kann man hier nachlesen.
+4-+6 °C bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Besser ist aber Ihn zu 150% oder zogar zu 200% feucht zu konservieren so kann der Sauerteig bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Als Startkultur nehme ich den Sauerteig von Backstars:
Danach sind nur 3 Faktoren wichtig:
- Menge
- Temperatur
- Zeit
1 Schritt (Anfrischsauerteig)
| Sauerteigkulturen | 25 g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 20 g |
| Wasser | 45 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12 St. |
Zuerst die Sauerteigkulturen mit warmen Wasser (30°C) zusammenmischen und abgedeckt 1 Stunde bei 27-28°C stehen lassen. So kommen die Mikroflora Zellen aus dem getrockneten in ihren normalen Zustand.
In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
2 Schritt (Grundsauerteig)
| Anfrischsauerteig | 90 g (alles) |
| Roggenmehl Typ 1150 | 45 g |
| Wasser | 45 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12-13 St. |
Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 12 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
3 Schritt (Vollsauer)
| Anfrischsauerteig | 100g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 70 g |
| Wasser | 70 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 8-9 St. |
Ales zusammen kneten und abgedeckt bei 27-28°C gären lassen. In 9 Stunden verändert sich der Sauerteig ungefähr so:
Nach 34 Stunden bekommt man einen mild-sauren Sauerteig, der perfekt für die Mischbrote geeinigt ist.
Wird ein höherer Säuregrad gewünscht, wird der 3 Schritt verändert:
| Anfrischsauerteig | 100g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 100 g |
| Wasser | 100 ml |
| Temperatur | 27-28 °C |
| Zeit | 12 St. |
Wie man einen noch höheren Säuregrad bekommt kann man hier nachlesen.
Sauerteig konservieren
Fürs Hobbybacken wird der Sauerteig zu 100% feucht geführt. So kann er auch im Kühlschrank bei+4-+6 °C bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Besser ist aber Ihn zu 150% oder zogar zu 200% feucht zu konservieren so kann der Sauerteig bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| Reifer Sauerteig zu 100% feucht | 50g |
| Kaltes Wasser | 25 ml |
